Atica élu Palme d’or du Leaders club

Ramzi Saadé a remporté la Palme d’or à l’occasion des 26es Palmes de la Restauration, organisées le 10 mars par le Leaders club au Musée des arts forains (Paris 12e), sous la présidence de Laurent Plantier, créateur de French food capital. Durant la cérémonie, Ramzi Saadé chef entrepreneur d’origine libanaise avait déjà obtenu une palme dans la catégorie Fine dining (Gastronomie). Il est rare qu’un restaurant gastronomique soit couronné à l’occasion de cet événement qui s’attache avant tout à mettre en lumière des concepts novateurs et bien identifiés. Les établissements de luxe sont effectivement moins formatés et liés à un style de cuisine. À l’image du restaurant Ambos et de son bar, Tina (Paris 6e), qui étaient nommés dans la même catégorie que Atica (Paris 5e), mais dont le succès est d’abord lié aux talents, personnalités et inspirations culinaires de ses deux chefs, Cristina et Pierre Chomet.

200 personnes impliquées

Mais Atica, le restaurant ouvert par Ramzi Saadé, répond en tous points au postulat de concept mis en exergue par le Leaders Club, depuis sa création, il y a 32 ans. Tous les six mois, cet établissement de la rue Frédéric Sauton propose une expérience gastronomique immersive dans une région ou un pays. C’est actuellement le pays basque qui est à l’honneur. Le chef ne se contente pas de proposer des plats issus du terroir basque, il s’efforce à ce que l’expérience client entre au maximum en résonance avec la culture basque. Ainsi, 200 artistes, artisans, vignerons et producteurs locaux, ont collaboré à la mise en scène de cette proposition originale. Sur un écran de 112 m2, des images, des courts métrages viennent ponctuer le cérémonial du repas. « Ensuite, explique le site du restaurant, des scénographies contemplatives mettent en scène l’assiette pendant la dégustation ».

Des œuvres du sculpteur Inigo Arregi sont exposées, tandis que l’odorat est aussi à la fête avec une capsule olfactive créée par la parfumeuse basque, Ane Ayo, suggèrant un dialogu terre-mer. Ramzi Saadé, titulaire d’un master en ingénierie, a ensuite appris le métier de cuisinier à l’école du Cordon bleu. Il a planifié avec une précision millimétrée le déroulé de cette expérience immersive totale. Le chef a lui-même rappelé que grâce à cette organisation intégralement planifiée, le restaurant pouvait fonctionner parfaitement en dehors de sa présence ou de celle d’un membre de l’équipe.

Deux autres palmes ont été décernées via le vote des 300 invités professionnels réunis ce soir-là. Dans la catégorie Casual Dining, c’est le concept Bao Express (Paris 11e) du groupe Bao Family, de Céline Chung et Billy Pham, qui a été plébiscité. Cette déclinaison originale de la cuisine chinoise, qui a déjà permis de créer six restaurants, dont un dans la cité phocéenne, faisait figure de grand favori, même si un autre nommé, Présage, créé par Pierre-André Aubert et Benjamin Leroy, à Marseille, représentait une grande première en combinant une cuisine fonctionnant à l’énergie solaire avec une offre locavore. Dans la catégorie Quick service (restauration rapide), la palme a été attribuée à Bomaye de Laurent Kalala. Dans ses deux restaurants parisiens, ce jeune entrepreneur est parvenu à adapter avec bonheur et rigueur les cuisines africaines aux standards de la restauration rapide comme le burger.

Cette soirée des palmes a aussi donné l’occasion d’officialiser le nouveau bureau de l’association, où Jonathan Jablonski, président de Factory & co, a été reconduit pour deux ans à la présidence. Il a notamment annoncé la création d’un comité de sage composé de trois pionniers, qui ont porté cette association sur les fonds baptismaux : Carole Bonnefoy, Daniel Majonchi et Robert Petit.