Restauration : les grandes mutations à venir

À l’occasion de la 19^e édition du salon des Métiers de Bouche, de l’Hôtellerie et de la Restauration, Gira Conseil a présenté les résultats de son étude pour Serbotel. Bernard Boutboul, président chez Gira Conseil, explique que concernant leur offre, les restaurateurs, ont dû se remettre en question pour faire du chiffre d’affaires. Du côté de la demande, les consommateurs ont de plus en plus d’attentes et d’exigences.

L’offre des restaurateurs évolue

Dans son étude réalisée pour Serbotel, Bernard Boutboul soulève plusieurs changements du côté des restaurateurs. Tout d’abord, la montée en gamme de la restauration rapide et ce, « à un niveau jamais imaginé ». D’autre part, il observe une transformation dans le concept même des restaurants. « Ils diversifient leurs activités sous le même toit en devenant épicerie, bar et café. »

Il précise d’ailleurs que la pénurie de main-d’œuvre a été amplifiée par la pandémie, mais qu’elle est présente depuis presque quinze ans. Il explique également que les restaurateurs tentent de lutter contre ce phénomène en payant leurs employés différemment. « Pas plus, mais d’une autre manière. »

Une digitalisation accélérée

La pandémie a fait évoluer les habitudes des restaurateurs et les a forcés à accélérer leur digitalisation. C’est le cas de Simon Cailleteau, membre de l’Académie Culinaire de France. « On a lancé une application sur laquelle les clients peuvent commander en direct et payer également. Cela ne remplacera jamais un serveur mais cela fait gagner du temps à une clientèle pressée et qui ne cherche pas de contact humain. »

D’après Hugues Frioux, vice-président de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Nantes et de St-Nazaire, « le consommateur est attentif à ces outils parce qu’ils font gagner du temps à tout le monde. » Selon lui, la digitalisation est également le moyen le plus efficace de séduire la jeune clientèle, celle du futur.

Destructuration des repas

Donnée étonnante, l’étude de Gira Conseil montre que les Français, contrairement au reste du monde, passent de plus en plus de temps à table. « Les Français veulent arrêter d’aller vite pour se nourrir. » La déstructuration des repas est également en pleine accélération. « Seulement 13 % des repas pris au restaurant contiennent les trois options entrée, plat et dessert », raconte Bernard Boutboul.

Autre demande de la part des consommateurs : une totale transparence quant aux fournisseurs et à la provenance des produits. Enfin, le directeur de Gira Conseil explique que « le consommateur veut vivre une réelle expérience. Il veut personnaliser son assiette et agir dans la finition de son plat. Il ne veut plus de preneurs de commandes et de livreurs d’assiettes. »

Une cassure entre deux types de restauration

Enfin, un autre phénomène qui se développe est celui des dark kitchen, ces restaurants se spécialisant uniquement dans la livraison et ne réalisant pas de vente à emporter ou de service à table. Ces établissements prennent généralement des locaux « dans des emplacements de deuxième ou troisième catégorie ».

D’après Bernard Boutboul, nous nous trouvons à un tournant majeur, à l’approche d’une cassure entre deux formes de restauration : « l’expérientielle, avec un retour aux source, des achats locaux et un service à table, et une autre qui sera totalement digitalisée avec la livraison, comme les dark kitchen. »