Retour au bercail pour Christian et Sylvie Gardes

Depuis quelques mois, Sur la place du Foirail, l’enseigne Au Bureau a laissé la place à Les Rutènes. Les nouveaux propriétaires, Christian et Sylvie Gardes, n’ont pas souhaité maintenir l’enseigne de franchise et, en indépendants convaincus, ils ont rebaptisé l’établissement et ont modifié l’ensemble du décor et de l’ancien mobilier lié par contrat à l’enseigne Au Bureau. C’est l’architecte d’intérieur Éric Zabka qui a coordonné les travaux. La brasserie n’était pourtant pas ancienne. Elle avait pris place, il y a cinq ans, dans un nouveau bâtiment dans le cadre de l’aménagement du Foirail et de l’ouverture du musée Soulages. Le parcours de Christian Gardes n’est pas banal. Ce fils de paysans de Laissac est monté en 1984 à Paris pour effectuer son service militaire. Il y a rencontré Sylvie, elle aussi d’origine aveyronnaise, mais née à Versailles, où ses parents exploitaient une brasserie. Le couple a alors effectué des remplacements sur Paris avant de prendre une gérance libre en 1991. Deux ans plus tard, à l’occasion de la naissance de leur troisième enfant, Christian et Sylvie décident de s’installer en Aveyron où Christian possède une ferme. Dynamique et entreprenant, le couple crée au sein de l’exploitation agricole la ferme-auberge du Moulin de Moline. Mais en 1999, une grave chute éloigne à jamais Christian des travaux de la ferme. Le couple doit alors envisager une nouvelle aventure à Paris, en rachetant en 2000 le bar-tabac le Fontenoy, dans le quartier d’Alésia. Christian Gardes a décidé de développer l’activité restauration. Pour ce faire, il a transféré le tabac dans un local voisin et transformé le Fontenoy en bistrot à l’ancienne, avec une nouvelle enseigne, Au temps passé. En 2015, il a placé le bistrot en gérance, tout en continuant de diriger la civette annexe. L’année passée, les Gardes ont décidé qu’il était temps pour eux de revenir en Aveyron. Ils ont vendu leur tabac et conservé Au Temps passé, en l’exploitant par le biais d’une gérance. De retour dans leur maison d’Espalion, ils ont d’abord songé à créer un hôtel, mais finalement, un marchand de biens leur a suggéré de racheter l’Au Bureau de Rodez. C’est en famille que Christian et Sylvie Gardes ont pris en main Les Rutènes, puisque leur fils Aurélien et leur fille Laurine font partie de l’effectif des 15 employés, qui travaillent dans la brasserie. Pour développer la clientèle, Christian Gardes mise sur un décor plus haut de gamme, mais aussi sur une cuisine plus soignée, avec notamment une carte élargie et des produits sourcés localement. Beaucoup de vins aveyronnais, comme le marcillac, sont désormais proposés. Les prix restent toutefois raisonnables, avec un ticket moyen qui varie de 17 € au déjeuner à 23 € au dîner. Le couple est aussi parvenu à relancer l’activité limonade, curieusement négligée par le prédécesseur. Quelques mois après leur installation, Christian et Sylvie Gardes sont satisfaits de leurs premiers résultats. Ils ne regrettent pas leur retour en Aveyron. Sylvie Gardes reconnaît que la rentabilité d’un établissement n’est pas comparable à celle d’une brasserie parisienne, mais elle nuance ce propos en rappelant que le ticket d’entrée est aussi moins élevé. « À Paris, nous n’aurions pas pu acquérir une brasserie de cette taille, avec une aussi belle terrasse. Nous avons trouvé à Rodez du personnel animé par une mentalité très positive et c’est très important. Enfin, personnellement, nous avons gagné en qualité de vie. »