Richard Debray, les dessous d’une discrète ascension
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Richard Debray dispose de trois affaires auxquelles s’ajoute une quatrième dans le Marais. À 41 ans, il s’est patiemment constitué un petit groupe d’établissements qui bénéficient d’emplacements de premier choix. Il est aujourd’hui investi corps et âme dans le développement de Charbon, brasserie emblématique du quartier d’Oberkampf.
Richard Debray n’est pas de ceux qui apprécient le feu des projecteurs. Là où certains restaurateurs n’hésitent pas à afficher leur réussite, ce patron taiseux préfère se faire tout petit. L’Auvergnat de Paris est ainsi le seul canard pour lequel Richard Debray a accepté de se plier à l’exercice du portrait ; l’occasion toute trouvée pour détailler le solide parcours de cet entrepreneur avisé.
Ce Parisien de 41 ans, aux origines bretonne et sarthoise, est aujourd’hui à la tête de quatre affaires : À la bonne bière, Charbon, Plein Soleil, toutes trois situées dans le XIe arrondissement de Paris, et La Fronde, dans le Marais. Derrière ce succès se cache un parcours pourtant « classique » , explique-t-il modestement. « Après un apprentissage en cuisine et quatre ans de cuisine, je suis devenu garçon de café avant de passer responsable, puis d’occuper ma première gérance libre » , se souvient Richard Debray, qui a notamment fait ses armes au Plomb du Cantal à Paris.
De la naissance d’un groupe au cataclysme des attentats
C’est à la fin des années 2000, à Saint-Mandé (Val-de-Marne), que le restaurateur a eu l’occasion d’exploiter sa première affaire, La Terrasse, un établissement depuis rebaptisé Le Trouville. À l’époque, la maison Tafanel et les Cafés Richard avaient joué les entremetteurs. Puis très vite, Richard Debray a les épaules pour animer un emplacement plus en vue. Il se retrouve alors à la barre du Sancerre (Paris XVIIIe ) avant de jeter son dévolu, trois ans plus tard, sur sa première brasserie, Plein Soleil, dans le quartier d’Oberkamp.
« Je me suis associé avec mon frère pour racheter ce bistrot que nous avons depuis placé en gérance libre »
Depuis, le petit groupe de Richard Debray s’est peu à peu étoffé. Cultivant la discrétion qu’on lui connaît, l’homme a bâti son succès sur « des opportunités », jusqu’à acquérir sa dernière affaire en 2015 : le mythique Café Charbon et sa salle de spectacles attenante, le Nouveau Casino. « Je regarde avant tout l’emplacement, puis je développe une offre de restauration adaptée », confie Richard Debray. Ce dernier a fait face au cataclysme des attentats de 2015. Durant leur raid meurtrier, les terroristes avaient en effet ouvert le feu sur À la bonne bière (dont la gérance avait été confiée à Audrey Bily), fauchant alors plusieurs vies. Mais cette épreuve n’a pas découragé le restaurateur, qui a poursuivi sa route dans l’univers de la brasserie.
Des adresses chargées d’histoire
Le Café Charbon, récemment renommé Charbon, constitue le joyau du groupe Richard Debray. Il s’y investit au quotidien après avoir placé en gérance ses trois autres établissements. « C’est un magnifique café que nous avons laissé dans son jus. Nous avons simplement refait les banquettes et remis les cuisines à neuf tout en rafraîchissant un peu la décoration » , se félicite-t-il.
Cette adresse est chargée d’histoire. Il y a plus d’un siècle, des Auvergnats s’y affairaient déjà pour distribuer du charbon aux Parisiens du quartier. Elle est aujourd’hui animée avec panache et bénéficie d’une solide offre culinaire. Dans ce domaine, le chef Nathan Paisley est à la manœuvre. Âgé de 28 ans, il a débuté à 20 ans auprès de Richard Debray avant de devenir son chef exécutif et de signer la carte des quatre établissements du groupe. D’origine franco-vietnamienne, Nathan Paisley a conçu des cartes qui ne manquent pas de relief, avec des gyosas 100 % maison, une noix d’entrecôte d’Argentine ou encore une saucisse au couteau escortée de sa purée.
Chaque restaurant a ses particularités
« Je travaille avec les mêmes fournisseurs pour quatre brasseries, avec des cartes qui proposent toutes un hamburger, des salades, un tartare, des grillades, etc. Mais chaque restaurant à ses particularités, il faut donc renouveler régulièrement les cartes et travailler avec les saisons », commente le chef exécutif. La cuisine cosmopolite de Nathan Paisley a demandé de nombreux essais aux côtés de Richard Debray, mais les deux hommes sont parvenus à penser une offre culinaire cohérente.
Le Charbon dispose de 80 places assises à l’intérieur et de 29 couverts à l’extérieur. Il connaît une belle fréquentation d’une centaine de couverts par jour en moyenne et son ticket moyen est compris entre 25 et 28 € le midi. L’établissement souhaite rester accessible avec des assiettes facturées seulement 10 €, à l’instar de la pièce de bœuf, frites et sauce béarnaise. « Il en faut pour toutes les bourses », résume Richard Debray.
Originalité de la cuisine, les équipes ont recours à un four à charbon Josper pour la cuisson de certains produits, comme la coquille Saint-Jacques et les viandes : « L’utilisation d’un Josper est apparue comme une évidence et répond à l’histoire des lieux. »
Le restaurateur attend avec impatience une reprise de l’activité à l’heure où le télétravail a une incidence néfaste sur la fréquentation. Dès le 16 février, il pourra par ailleurs rouvrir les portes du Nouveau Casino où il promet déjà le retour de la fête.
