Ce restaurant-cave à vin du 17e arrondissement de Paris propose une cuisine traditionnelle dans des ambiances différentes, ainsi que des spécialités à consommer sur le pouce. Une manière d’inviter à la décontraction et à fidéliser une clientèle locale vers une adresse de destination.
Ouvert au mois de mai rue Guillaume-Tell, le nom de cette enseigne sonne à la fois comme une provocation et comme un signe de ralliement. « Je voulais un nom qui tape », explique Florence Pietrera, la créatrice de cette adresse à la devanture discrète. Elle confesse être une lectrice assidue du magazine Schnock, et que ce mot lui inspire des personnages hauts en couleur, « comme un grand-oncle extravagant ». Cette référence est aussi censée rassurer la clientèle dans ce quartier assez traditionnel du 17e arrondissement.
Le Schnock renvoie à une époque passée, heureuse et sans souci, où l’on s’abandonnait sans complexe aux plaisirs de la table. C’est la promesse d’une cuisine de bistrot revisitée, interprétée par le chef Emmanuel Perrot. Ce solide professionnel, passé par chez Pierre Gagnaire, Alain Passard ou encore Jean Chauvel, a acquis une bonne maîtrise de la cuisine canaille lors de ses passages à La Robe et Le Palais (Paris 1er) ou à L’Esquisse (Paris 18e).
Les plats proposés sous l’intitulé « Les résistants » apparaissent comme des classiques de la cuisine bourgeoise : queue de lotte à la bisque de crabe, faux-filet ou épaule d’agneau confite (un plat à partager). La partition est classique, mais le tempo est informel. Schnock se présente à la fois comme un restaurant et une cave à vin. Les clients peuvent aussi se restaurer sur le pouce autour du comptoir devant un jambon de Teruel ou d’une terrine tout veau, en goûtant une belle sélection de vins à prix doux. À titre d’exemple, la bouteille de Clos des fées, d’Hervé Bizeul, un côtes du Roussillon, est proposée à 45 €.
Dans ce quartier plutôt résidentiel, le restaurant peut aussi compter sur une clientèle d’affaires importante. Le siège de Publicis vient de s’installer dans les parages avec 5 000 salariés. Au déjeuner, une formule sur ardoise est déclinée à 25 et 30 €. Florence Pietrera reconnaît qu’elle serre au maximum les prix, même si au dîner, la clientèle se montre moins regardante, le ticket moyen tourne alors autour de 50 €.
Différentes ambiances
Positionné tout en longueur, le restaurant est agencé comme un appartement. Outre la zone d’accueil, les 60 places sont réparties dans les trois autres salles qui présentent des ambiances différentes, mises en scène par la décoratrice Marie-Laure Navarro. Dans la salle du fond, la pierre brute dominante est recouverte d’un papier peint représentant la baie de Beaulieu-sur-Mer. Florence Pietrera a racheté le lieu qui faisait l’objet d’une liquidation. C’est pourtant sur cet emplacement qu’Alexandre Giesbert avait créé Roca, restaurant à succès qu’il a revendu en 2017. La patronne de Schnock connaît d’ailleurs bien Alexandre Giesbert, puisqu’elle a travaillé pour lui au Zebra Square (Paris 16e) jusqu’en 2019, date où elle a décidé de rentrer dans sa région natale de La Baule, pour y créer le Café des écailles.
Après avoir cédé ses parts à son associé l’année passée, elle a imaginé ce projet parisien. Diplômée de l’école du Louvre, elle a peu travaillé dans le domaine des arts plastiques, mais a mené une très belle carrière dans la restauration. D’abord à Londres, puis aux côtés de Pierre Pirajean au Durand Dupont (Paris 15e ). Elle a ensuite exercé pour les frères Costes. « J’ai commencé avec Jean-Louis, à l’hôtel Costes, puis à l’Avenue, précise-t-elle. Et j’ai continué avec Gilbert, au Café Marly, et c’est vraiment là que j’ai révélé tout mon potentiel. » Après une parenthèse à la fin des années 2000, où elle retourne à la Baule pour créer la marque de vêtements Les petits Baulois, elle revient en 2011 à Paris pour réintégrer le groupe Costes, au Georges (Paris 4e ), puis au Caffé Burlot (Paris 8e).
Elle a enfin travaillé pour le groupe Richard en travaillant durant un temps le restaurant Marius et Janette (Paris 8e ). En se relançant à Paris, cette professionnelle d’expérience a parfaitement cerné non seulement le contexte général de la restauration parisienne, mais aussi l’importance locale de son emplacement. Elle a imaginé un concept bien adapté, dans l’air du temps, dans l’esprit convivial des anciennes auberges. La restauratrice appréhende aussi à sa juste mesure l’enjeu des ressources humaines dans ce métier. Raison pour laquelle une solide équipe de cinq personnes l’entoure. « Je cherchais un chef capable de me remplir une page blanche, assure-t-elle. J’ai toujours aimé le travail en binôme. La réussite, cela passe toujours par un assemblage de talents. »
