La volonté de Tarik Mezri force le respect. Ce cuisinier de métier, passé par de belles maisons comme L’Étincelle, à Nîmes, Le Mas des herbes blanches, dans le Lubéron, ou le Jardin des sens, à Montpellier, est revenu en 2011 dans son village natal de Bessas avec l’idée saugrenue de rouvrir la ferme-auberge de son grand-père, Léonce Charanson, abandonnée depuis de longues années. Son but était de revenir dans cette localité où habitent son père, sculpteur, et sa mère, ancien professeur. Il a passé la première année à Bessas à remettre ce bâtiment en état. À l’écart des gorges de l’Ardèche, ce village est difficilement accessible et peu de touristes s’y aventurent. Avec une carte bistronomique, il a dans un premier temps capté une clientèle locale.
Ce chef est aussi un athlète de haut niveau. Chasseur invétéré durant l’hiver, il a, à son tableau de chasse, le plus gros sanglier tué en Ardèche (175 kg). Il a conquis le titre de champion de France amateur de kickboxing en 2016. Après avoir atteint cet objectif sportif, il a décidé de donner une orientation résolument gastronomique à son restaurant. Le ticket moyen est alors passé de 28 à 55 €. « Je me suis donné trois ans pour être repéré par le Guide Michelin », explique le restaurateur. L’édition du guide 2019 est arrivée à point, avec un Bib gourmand, pour lui permettre de continuer son aventure à Bessas.
Tarik Mezri vient d’obtenir un Bib gourmand.
En cuisine, il travaille en solitaire. Sa cuisine, très lisible, met l’accent sur les saveurs et les cuissons. Il travaille naturellement avec les produits locaux, comme la truite des Fontaines d’Arlinde ou la viande de la Ferme de la Bombine, mais son menu homard, mis en place à l’occasion d’une soirée thématique, est resté en permanence, car très prisé par la clientèle locale. Sa compagne, Aurélie Bayart, a pris en main la salle avec une employée en saison. Même en saison, le chef est contraint de limiter les services à 17 couverts et sert en moyenne une vingtaine de repas/jour. Ce cheminement n’est pas toujours évident, mais la saisonnalité de l’activité ne permet pas à Tarik Mezri d’embaucher des cuisiniers qualifiés. Cela pourrait changer avec ce Bib, qui ramène une clientèle touristique venue de France, mais aussi de l’étranger, et qui favorise le développement de l’activité. Déjà, Tarik Mezri nourrit un projet qui lui permettrait de franchir une nouvelle étape : la création de cinq chambres d’hôtes.
