Une note trop salée
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Pauline de Waele, rédactrice en chef de La Revue des Comptoirs, réagit à l’actualité du secteur.
Si la saison hivernale s’est bien terminée avec des clients désireux de consommer sans modération, les premières tensions, liées à la baisse du pouvoir d’achat et à l’inflation élevée, en revanche se font ressentir. En France, l’inflation a battu un nouveau record en mars, 7,5 % sur un an, un taux qui pourrait se répercuter en restauration. Et pour cause, confrontés à des hausses multiples – matières premières, énergies, carburant, charges fixes -, les restaurateurs pourraient augmenter les taux de prestation pour pouvoir respecter au minimum leurs marges. Toutefois, il faut veiller à ce que la compensation des pertes de chiffre d’affaires par une augmentation des prix ne constitue pas un frein à la fréquentation, l’accessibilité prix étant un levier essentiel pour la stimuler. Une hausse unilatérale est donc à proscrire ; a contrario, repenser sa carte peut se révéler une stratégie payante.
D’ailleurs, d’après une étude menée par TheFork sur l’impact de la hausse des prix sur les comportements des consommateurs et sur l’activité des restaurants, 68 % des professionnels comptent modifier leur menu, si ce n’est déjà le cas, pour faire face à cette conjoncture difficile.
S’adapter et se réinventer
Conserver une offre accessible en entrée de gamme, en menu, en plat du jour ou encore proposer une entrée et un dessert périphériques à moindre coût peuvent permettre de garder le contact avec le consommateur. Lors de la crise de 2008, on avait vu apparaître des plats à partager, des formules petits prix. Il existe donc une certitude : les restaurateurs savent s’adapter et se réinventer. La période qu’ils viennent de traverser en est une preuve supplémentaire, la profession ayant prouvé une nouvelle fois ô combien elle était résiliente et débrouillarde.
Cependant, pour faire face à cette hausse historique des prix, il faudra résoudre l’épineux problème du recrutement. Entre 200 000 et 300 000 offres ne sont en effet actuellement pas pourvues. L’Umih craint une pénurie historique de personnel pendant l’été. Il sera donc nécessaire de mettre le turbo sur les négociations en cours. L’adaptation des horaires, la formation continue pour monter en compétences, la majoration des heures supplémentaires sont autant de pistes prometteuses, à condition qu’elles ne soient pas mises en place trop tardivement.
