Victor Dubillot et Charles Perez revisitent les codes

La transformation de la brasserie qui fait l’angle de la rue de Dunkerque et de la rue du Faubourg-Poissonnière (Paris 10 ), n’est pas passée inaperçue. Suite à une transaction réalisée par le truchement de Century 21 Horeca, il y a moins de deux mois, ce vieux café de quartier, tout en longueur, qui fonctionnait avec un dernier carré de fidèles clients, est devenu méconnaissable. Il a repris des couleurs, des dorures et une nouvelle enseigne, Brasserie Bellanger, en hommage à une grand-tante de Charles, Marie-Louise Bellanger, dont le portrait trône dans l’entrée. À l’initiative de Victor Dubillot et de Charles Perez, deux jeunes entrepreneurs, âgés tous deux de 28 ans, cette adresse oubliée s’est dotée d’un décor signé par le cabinet franco- londonien, B3 Designers, responsable de la réalisation du célèbre Tom’s Kitchen de Londres. Ils ont su tirer parti de cet espace allongé pour morceler les 115 m² destinés à l’accueil de clientèle en deux zones.

Victor Dubillot et Charles Perez.

Dans l’entrée, un premier espace accueille une cuisine d’envoi logée derrière un comptoir, en liaison directe avec la salle. La seconde zone intègre un bar avec une salle à l’ambiance plus cosy. Près de 600 K€ ont été investis dans la rénovation totale de la salle et des installations techniques du sous-sol. Les deux jeunes patrons sont des passionnés de restauration qui ont d’abord suivi une autre voie. Victor a d’abord exercé comme ingénieur- conseil avant de suivre une formation d’un an à l’école Ferrandi. Charles, après une formation économique, a travaillé dans le secteur de l’impression photographique. À la faveur d’une rencontre fortuite, ils ont décidé de s’associer. « Nous visions le créneau de la brasserie, indique Charles, mais en faisant évoluer les codes. Nous voulions amener de la couleur dans le décor, mais aussi de la cuisine spectacle. Si la brasserie Bellanger dénote surtout par son approche des produits, les recettes (croque-monsieur, bœuf bourguignon ou saucisse-purée) demeurent dans le registre de la simplicité. L’ensemble des produits est acheté en direct chez des fournisseurs sélectionnés. Charles et Victor ont mis deux ans à mettre sur pied leur projet, dont un an pour construire un réseau d’une cinquantaine de producteurs, certains ayant été réunis dans le cadre d’une photo rappelant la Cène. L’établissement s’inscrit également dans la vague actuelle des restaurants misant sur le volume grâce à des prix attractifs, avec des tarifs de plats allant de 10 à 16 €. Le ticket moyen se stabilise à 21 € lors du déjeuner et à 28 € au moment du dîner. Une quarantaine de références de vins issus de petits producteurs et sélectionnés par un ancien du célèbre restaurant danois, Noma, sont proposés à des prix à la bouteille allant de 24 à 140 €. La différence est également marquée en termes de limonade, puisque les becs pressions sont occupés par trois bières artisanales produites par la famille Rabourdin dans l’Essonne, ainsi qu’un cidre fermier. Les deux patrons ont également été novateurs en matière de gestion des ressources humaines. Les 27 employés de la brasserie ont largement été recrutés en allant directement à la rencontre des étudiants des écoles hôtelières françaises. Certains jours, l’établissement sert jusqu’à 300 couverts. Le démarrage a été rapide, grâce au bouche-à-oreille dans le quartier. Il faut aussi préciser que les deux hommes avaient récemment ouvert un restaurant éphémère durant quelques mois à Belleville. Cette expérience a permis de se constituer un réseau de clientèle largement sollicité sur les réseaux sociaux lors de l’ouverture de la Brasserie Bellanger.

Côté cuisine et restaurant.

Côté bar.