Ferrer le client à l’heure de l’apéritif quand survient la faim est le challenge de la fin de journée. Une offre de snacking bien construite et habilement mise en avant auprès des consommateurs en train de siroter leur apéritif est la clé pour les inciter à rester attablés, voire à dîner chez vous.
Miser sur les bouchées, planches et autre finger food serait le plus court chemin vers la boisson, à l’heure de l’apéritif. C’est le spécialiste du CHR Nicolas Nouchi qui le dit, après avoir interrogé 500 consommateurs français sur leurs habitudes. Son agence d’analyse des tendances culinaires notait d’ailleurs récemment, dans son top 10 des Challenges 2019 de la restauration à table, qu’une offre de restauration à partager assez évoluée permet de créer de nouvelles opportunités de consommation, qui se répercutent aussi sur le chiffre des boissons. « L’apéritif – notamment grâce à l’happy hour – participe au développement des autres instants de consommation, en particulier pour la restauration à table, souligne Nicolas Nouchi, directeur des recherches marketing chez CHD Expert. Il a été relancé, notamment par l’émergence des cavistes qui se sont ouverts à la dégustation, avec une offre alimentaire principalement orientée sur les planches et autres mini bouchées. »
Se limiter à une planche charcuterie-fromage n’est donc pas suffisant. En matière de finger food à table, il faut oser pour se démarquer. Le restaurant Mino, à Paris, s’est positionné sur ce créneau à l’heure du dîner, s’inspirant des tapas. Une ribambelle de petites portions influencées par la cuisine méditerranéenne et ses grosses « gamelles » à partager. « Nous nous sommes rendu compte que la cuisine du dîner s’organise différemment. En général, les clients ne commandent pas en une fois, mais quand ils ont faim. Ils commencent par prendre un verre avec des olives, puis ils font venir quelques assiettes où chacun se sert. Nous avons aussi des entrecôtes à partager, vendues au poids. Le repas se fait ainsi en plusieurs temps et les clients trouvent leur compte à passer la soirée chez nous. » Le Barav, caviste et restaurant à Paris, a aussi pris le virage de la finger food en soirée.
La carte présente des planches, mais aussi des petites portions variées, à moins de 10 €. En plus de répondre à une réelle attente des clients, cette offre permet plus de flexibilité. « Ce type de restauration nous permet de faire varier plus régulièrement les recettes. On reste sur des choses simples, mais il y a moins de routine, note Valentine Coffinier, cogérante de l’établissement. Avec cette formule, l’établissement a trouvé le moyen de fidéliser sa clientèle. « Les planches restent un best-seller, mais quand les clients voient passer les assiettes, ils s’autorisent plus de consommation. Si nous n’avions que des planches, ils partiraient sans doute ailleurs pour poursuivre leur repas. Il y a aussi un côté rassurant pour le client à commander des petites portions : s’il n’aime pas, il n’a pas perdu grand-chose. »
À emporter, s’il vous plaît !
Autre phénomène prouvant l’engouement des Français pour les planches, tapas et la finger food, leurs commandes sur Uber Eats entre 2017 et 2018 ont crû de 169 %. À regarder de plus près, on trouve sur l’application 535 restaurants qui proposent des tapas et 1 015 établissements des planches à emporter. Une raison de plus pour soigner son offre apéritive.
Les pickles dérident l’apéro
Sur une planche, pour relever un plat ou simplement à picorer, les pickles sont une alternative punchy aux légumes crus. De nombreuses marques se sont spécialisées, à l’image des 3 Chouettes, qui propose des recettes clé en main, bio et locavores. C’est aussi l’occasion de redonner ses lettres de noblesse au cornichon, dont la filière est en pleine renaissance en France. La marque Hugo Reitzel s’est engagée auprès d’une dizaine d’agriculteurs pour leur permettre d’optimiser tous les calibres de fruits. La gamme destinée aux professionnels décline ainsi le produit pour différents usages.
Cornichons produits en France: fins au vinaigre à l’ancienne, boîte de 850 ml; cornichons 40+ aigres-doux à l’aneth, bocal de 720 ml; cornichons malossols 20+ aigres-doux à l’aneth, bocal de 850 ml.
Les 3 Chouettes, bocaux 1,4 kg: chou-fleur-curcuma, oignon rouge-vinaigre de vin rouge, achard de légumes épicés, carotte-gingembre-curcuma, betterave-cumin, concombre aneth, courgette-curry. 7 recettes également disponibles en poches de 2 kg.
Une sélection de produits et recettes
Cromesquis au fromageSavencia Food Service: camembert Cœur de Lion et chapelure au bretzel, tartare et chapelure aux flocons d’avoine, Chavrou et chapelure traditionnelle, mozzarella Suprema et chapelure aux herbes de Provence. Produits surgelés, 4 x 1 kg.
