Maison Conquet développe son offre de gibier

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À Laguiole, la boucherie Maison Conquet s’est associée aux fédérations de chasse de l’Aveyron pour valoriser le gibier sauvage local.

Maison Conquet Crédits : Maison Conquet
Maison Conquet Crédits : Maison Conquet

On ne présente plus la Maison Conquet, maître artisan boucher-charcutier à Laguiole (Aveyron). Spécialiste entre autres de la race Aubrac, l’entreprise est bien connue parmi la communauté des Auvergnats de Paris. « Nous livrons depuis longtemps la capitale et nous savions qu’il existait une demande de gibier, note son chef d’atelier Benoît Barrié. Alors, quand la fédération de chasse de l’Aveyron, puis celles du Cantal et de la Lozère sont venues nous solliciter pour écouler une partie de leur venaison, nous avons naturellement adhéré au projet, qui correspond à l’éthique de la maison. »

Mais la démarche n’est pas sans présenter certaines difficultés. Chasseur lui-même, Benoît Barrié connaît bien la problématique. Environ 70% du gibier consommé en France est importé ou provient d’élevage. Principal frein en cause, une réglementation sur la commercialisation de viande sauvage particulièrement stricte. « Nous ne pouvions, par exemple, pas travailler de gibier à Laguiole, notamment parce qu’il n’est pas possible de mélanger les espèces, reprend Benoît Barrié. Heureusement, nous avons trouvé un atelier de découpe vacant à Pierrefort, dans le Cantal. Nous avons loué, fait les mises aux normes et ouvert en 2020. »

Cervidés sauvages de la truyére

La vallée de la Truyère, d’où proviennent les animaux chassés, est surtout pourvue en grand gibier : cerfs, biches et chevreuils. « C’est une région où il y a moins de sangliers, fait remarquer le chef d’atelier. Cette saison, nous avons travaillé environ 300 carcasses, dont 80 % de cervidés. C’est une viande maigre, et surtout très naturelle. Les bêtes consomment uniquement les végétaux de leur environnement. En fait, ça correspond complètement à la demande de beaucoup de consommateurs aujourd’hui ! » Afin de mieux coller au marché, la Maison Conquet propose essentiellement des pièces à griller : pavés, dos, brochettes. « Nous sommes aussi en train de développer une gamme de saucisses », ajoute Benoît Barrié.

Pour « désaisonner » ce gibier, chassé uniquement en hiver, et le rendre accessible toute l’année, l’atelier de Pierrefort (Cantal) bénéficie d’un agrément surgélation. Un atout qui permet au chef d’atelier et à ses équipes de gérer des approvisionnements rendus parfois aléatoires en fonction du succès des battues, mais aussi et surtout de prolonger son offre au-delà de la date de fermeture de la chasse. Toutes les commandes se font en direct. La boucherie dispose même d’un service de livraison à Paris cinq jours par semaine. Quant au prix, Benoît Barrié l’affirme, l’entreprise rivalise largement avec les gibiers d’élevage importés. « Et chez nous, c’est du cent pour cent sauvage », sourit-il.

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