La viande du Massif central plébiscitée
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Quatre espèces allaitantes, l’aubrac, la ferrandaise, la limousine et la salers, cohabitent dans le Massif central. Ces troupeaux connaissent aujourd’hui une belle dynamique à l’intérieur comme à l’extérieur de leurs berceaux grâce à leur rusticité et à la qualité de leur viande liée à une alimentation naturelle dominée par l’herbe.
La salers est mise en vedette cette année au Salon de l’agriculture. Ovalie, vache issue de ce troupeau, a été choisie comme égérie de l’année et trône à l’affiche du SIA. Elle sera sans doute l’animal le plus photographié de l’événement. En 2010, déjà, Aïda, autre salers, avait déjà connu cet honneur. Ce retour relativement rapide sur le devant de la vitrine de l’agriculture française montre à quel point cette espèce rustique, initialement adaptée aux reliefs montagneux, compte dans le paysage des races à viande françaises. Avec 230.000 vaches en France, la salers occupe, selon les années, le 4 ou 5e rang des races à viande sur notre territoire. Elle rivalise à ce niveau avec l’autre grande variété du Massif central, l’aubrac. Mais le succès de la salers, plus ancien, lui a permis d’essaimer plus largement dans le monde. Gaëtan Férérol, secrétaire du Herd-Book Salers, assure ainsi qu’elle est « beaucoup plus présente en France. On la trouve en abondance aux États-Unis, au Canada, mais aussi en Espagne, en Irlande et en Allemagne ».
Le département du Cantal, son berceau, demeure l’endroit où cette race est la mieux représentée. Mais elle a aussi largement colonisé les départements au nord du Massif central, plus arrosés et généreux en herbe. Tandis que l’aubrac, sa rivale, établie au sud, se contente de terres plus pauvres, elle est plus cantonnée dans l’Aveyron. On peut cependant remarquer pour l’anecdote qu’à ce jour, les deux présidents des Herd-Book, Frédéric Canal (salers) et Yves Chassany (aubrac), sont tous deux cantaliens. L’atout principal de la salers reste son poids. En moyenne, une vache de cette race pèse 750 à 800kg. Plus grande que des spécimens de races à viande rustiques, comme la gasconne et l’aubrac, elle séduit de nombreux éleveurs en Normandie et dans l’ouest du pays ainsi que dans la région Grand Est où elle est très présente. « Dans ces régions moins montagneuses que le Massif central, les éleveurs apprécient cette vache herbagère qui se nourrit exclusivement d’herbe, détaille Gaëtan Férérol. Elle est parfaite pour valoriser des prairies où la culture de céréales n’est pas possible. »
La grande qualité de sa viande est aussi un atout et ce n’est pas les restaurateurs parisiens d’origine auvergnate qui diront le contraire. Il suffit souvent de mentionner la race salers sur la carte pour faire la différence auprès des clients. Un peu chauvin, Gaëtan Férérol assure tout net que « c’est la viande la plus persillée de France. En outre, avec cette race, les éleveurs peuvent obtenir rapidement, en moins de trois ans une vache présentant une viande d’un beau rouge, et bien persillée. » Certes aujourd’hui les effectifs de salers tendent à stagner en France, mais c’est déjà une performance, alors que la plupart des races voient leur nombre de vaches diminuer, même dans le troupeau allaitant.
