Christian Parra est parti, mais son boudin demeure
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La conserverie Anne Rozès perpétue la tradition du célèbre boudin noir du chef étoilé Christian Parra, disparu en 2015. Une histoire gourmande comme une ode au Pays basque.
Ce boudin-là marque les esprits. Tant par son créateur que par son goût. Le boudin noir de Christian Parra fait toujours des émules sur les tables des restaurants en quête de saveurs basques , à Paris comme ailleurs. Une histoire gourmande qui continue à s’écrire, malgré le décès du chef charismatique en 2015. La conserverie Anne Rozès, qui lui a permis de le mettre en boîte et donc de le commercialiser au-delà de ses assiettes étoilées, continue de perpétuer cette recette présente sur de nombreuses tables parisiennes. Ce fameux boudin « a la particularité d’avoir peu de sang et ressemblerait plutôt à un pâté de boudin, si l’on était excessif », explique Franck Rozès, propriétaire de la conserverie Anne Rozès, qui était aux côtés de Christian Parra lors du lancement de la commercialisation de cette recette signature. Un hachage assez gros, « du bon gras » et pas de boyau, « la boîte jouant ce rôle ». « Il suffit de le sortir, de réaliser des tranches d’1 cm environ et de le passer à la plancha. » Tout simplement. Franck Rozès se souvient encore des premières dégustations au Père Claude, à Paris. « Le patron, Claude Perraudin, a goûté le boudin à la petite cuillère, sans un mot, et a fini par dire qu’il en voulait 48 boîtes », se remémore-t-il. Un succès qui s’explique par cette recette unique, qui traduisait toute la bonhomie du personnage de Christian Parra. « Il était très connu. C’était quelqu’un que l’on n’oubliait pas. Il était assez grand, pesait 135 kg et jouait très bien de la guitare. Certains pouvaient avoir la chance de l’entendre chanter du Brassens ou du Brel à la fin de son service. C’était un bon cuisinier, généreux », résume-t-il. Un personnage qui s’illustrait aussi par sa cuisine, auréolée par deux étoiles Michelin.
Un produit facile à mettre en œuvre
Une institution
À Urt, dans les terres basques, son auberge, La Galupe, ne désemplissait pas. « Même la reine d’Espagne ou encore François Mitterrand y avaient leurs habitudes. Il était réputé pour sa cuisine simple, des terroirs du Sud-Ouest, avec beaucoup de produits à base de cochon. » Et pour cause, ses parents, à la tête d’une épicerie, avaient l’habitude de tuer le cochon chaque année. Après son apprentissage à Paris, le jeune chef était revenu dans son Pays basque natal pour ouvrir son auberge et régaler ses clients de saumon de l’Adour, de la ventrèche de thon et, bien sûr, de son fameux boudin noir. Michel Guérard, chef triplement étoilé, lui vantait d’ailleurs les mérites de son boudin noir. Quand Christian Parra a décidé de fermer son restaurant, il a choisi de se tourner vers la conserverie basque d’Anne Rozès pour commercialiser son boudin. Cette affaire familiale fonctionne depuis les années 1970 et met en boîte le terroir local, de la confiture de cerises noires jusqu’aux piquillos en sauce. Après l’adaptation de la recette au conditionnement en conserve, « on a pris nos boîtes sous le bras et on est monté à Paris », se rappelle Franck Rozès. Aujourd’hui, le boudin fait partie des musteats de nombreuses adresses parisiennes, telles que la Fontaine de Mars, À la bonne franquette, ou encore La Rotonde Montparnasse, chez les frères Tafanel. Avec cette petite touche Christian Parra et cette pointe de piment d’Espelette qui font toute la différence.
