Autrefoie, c’est une histoire de canards gras bien élevés en Gironde. Engagée pour le confort des animaux, qui détermine la qualité de la viande, l’exploitation produit des foies gras fermiers et toute une gamme de produits frais.
Situés à Caudrot, au cœur de la Gironde, Véronique Dulaurens et Sébastien Lacaze élèvent leurs canards avec le plus grand soin et transforment eux-mêmes depuis deux ans. « Nous élevions pour une coopérative, auparavant ; nous avons finalement fait le choix de nous restructurer, avec des bâtiments neufs, pour être dans le respect total de l’animal », explique Véronique Dulaurens. À la clé, une exploitation pensée sur mesure pour le bien-être animal, allant jusqu’à l’intervention d’un géobiologiste, « qui nous a aidés à penser notre projet pour une bonne circulation de l’énergie. Le but, c’est que les canards soient vraiment le mieux possible ». Car ce sont bien les conditions d’élevage et les émotions de l’animal qui influent sur la qualité de la viande et du foie gras.
GAVAGE À L’ANCIENNE
Les canards sont accueillis sur place le jour de leur naissance et sont élevés et gavés par le couple. À taille humaine, les 120 canards passent d’abord leur premier mois sous les lampes, avant de s’élancer dans la nature, « dans un parcours situé dans les sous-bois, où ils prennent le temps de grandir pendant quatorze semaines ». Les canetons poursuivent leur croissance avec une alimentation à volonté. « Nous avons fait le choix d’un élevage plus long, pour que la viande soit plus goûteuse et de meilleure qualité », explique l’éleveuse. Pour préparer les palmipèdes, une étape de prégavage est observée pendant quinze jours, où ils sont rationnés. « Grâce à leur instinct glouton, ils ingèrent spontanément de grosses quantités d’aliments », explique Véronique Dulaurens. Une manière aussi de stimuler les fonctions digestives de l’animal et de démarrer le processus de production du foie gras.
Une manière de stimuler les fonctions digestives.
Des conditions optimales qui permettent aussi de réduire le temps de gavage. La méthode de gavage, elle aussi, a été pensée pour être la plus douce possible. « C’est une méthode dite “à l’ancienne”. Les animaux sont installés dans des parcs collectifs sur de la paille et nous sommes assis avec eux pendant cette étape de gavage. Nous cuisons et dosons nous-mêmes le maïs qu’on leur donne matin et soir. C’est une relation totale ; on palpe le canard pour savoir s’il a bien pris la ration, par exemple. Chaque animal a réellement son attention propre », raconte la productrice. Résultat : une différence sur le goût et « très peu de fonte à la cuisson ». Membre du Collège culinaire de France, Autrefoie mise sur la tradition du foie gras et des canards gras du Sud-Ouest (entiers, en magret, etc.). Si pour l’instant les ballotins, les confits, les rillettes et les saucisses 100 % canard sont élaborés dans les Pyrénées-Atlantiques, l’exploitation ouvrira bientôt son propre atelier de transformation, avec un espace dédié à la dégustation, « de quoi accueillir les chefs à la campagne ».
Pour en savoir plus : autrefoie.com
