Veau fermier du Limousin : élevé sous la mère
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Il faut beaucoup de patience et de savoir-faire pour produire un veau fermier du Limousin. Les jeunes bovins sont élevés au lait maternel au rythme de deux tétées par jour. Un mode de production exigeant pour une viande de très grande qualité, garantie par un Label Rouge et une Indication géographique protégée.
La production du veau de lait fermier « élevé sous la mère » est une tradition solidement ancrée dans tout le Limousin. « Mes grands-parents faisaient du veau de lait, mes parents aussi », évoque Gérard Velles, éleveur à Bassignac-le-Bas en Corrèze. « J’ai repris la ferme en 1997 avec seulement quelques vaches, reprend cet ancien salarié du bâtiment. Je ne regrette pas une seule seconde ma reconversion ! » Une production pourtant contraignante : avec deux tétées par jour chaque jour de la semaine, 365 jours par an, pas question d’envisager de jours de congé. Le prix à payer pour obtenir cette viande blanc-rosé, délicate et persillée, qui caractérise le veau de lait fermier élevé sous la mère. L’élevage du veau de lait est localisé sur les trois départements de l’ex-région Limousin – Corrèze, Haute-Vienne et Creuse –, ainsi qu’en Dordogne et en Charente. Le veau du Ségala, élevé sur le même principe dans le sud-ouest de l’Aveyron bénéficie lui aussi d’un Label Rouge et d’une Indication géographique protégée. La Corrèze est le premier département fournisseur de veaux de lait en France.
UNE VIANDE CLAIRE ET BIEN PERSILLÉE
Pour répondre aux exigences du Label Rouge et de l’IGP, les veaux doivent être nourris en tétant le pis de leur mère deux fois par jour. Le lait maternel représente au minimum 85 % de l’alimentation. Un complément sous forme de poudre de lait est parfois utilisé en quantité limitée et dans un cadre strictement défini par le cahier des charges. Comme Gérard Velles, de plus en plus d’éleveurs choisissent aujourd’hui de s’en passer en intégrant des « tantes » à leur troupeau. « Ce sont des vaches nourrices de race laitière. Elles prennent le relais des mères pour compléter la ration des veaux. C’est un système simple et naturel qui permet d’utiliser moins, voire pas du tout de poudre de lait. » Il importe particulièrement que les veaux n’aient pas accès à des aliments solides tels que de l’herbe ou du foin. Objectif, limiter au maximum l’ingestion de fer et empêcher la coloration de la viande en rouge. Les tissus musculaires, anémiés, prennent alors une teinte très claire. Un veau de lait « extra » doit avoir une chair la plus blanche possible, avec un persillé de gras onctueux et satiné, dont la cuisson révélera le fondant. Le tour de main de l’éleveur est essentiel : obtenir une conformation parfaite n’est pas chose facile ! Le saviez-vous ? Certains éleveurs donnent un biberon de lait additionné d’un jaune d’œuf à chaque veau pour favoriser la formation de gras. Une pratique ancienne, puisque le nom de veau est dérivé du latin vitellus, qui signifie jaune d’œuf.
Mets raffiné, le veau fermier élevé sous la mère est également appelé « veau d’Or » ou « veau de la Grâce ». © Limousin promotion
