La Grande-Bretagne, l’autre pays de la viande

La réputation de l’angus n’est plus à faire sur les tables françaises et d’autres races britanniques (south devon, red ruby, shorthorn, longhorn, lincoln red,sussex) commencent à faire le bonheur des chefs. La Grande-Bretagne met aujourd’hui en avant une qualité de viande qui ne manque pas d’atouts pour séduire le marché de la restauration. Tout d’abord, les conditions d’élevage des bovins comme des ovins restent très naturelles, car essentiellement liées à l’herbe qui pousse en abondance sur ce territoire humide. Les prairies représentent en effet près de la moitié des 9 millions de terres agricoles que compte l’île, et les éleveurs, à l’image de John Coultrip, misent essentiellement sur cette ressource pour conduire leurs trou- peaux à maturité. Cet agriculteur est à la tête d’une exploitation de 150 ha qu’il conduit avec un seul employé. Dans cette ferme de Faversham (Kent), il dispose de près de 400 brebis croisées romney suffolk et d’un cheptel d’une quarantaine d’angus. L’adresse est réputée puisque les bêtes qui quittent l’exploitation sont vendues à l’export pour la reproduction. Certaines de ses génisses sont exportées vers la France. Une vache angus de 18 mois peut ainsi se négocier entre 2300 € et 3400 €. Le prix d’un jeune taureau se situe autour de 4500 €. Gestionnaire avisé, John Coultrip ne se plaint pas de la rentabilité de son exploitation. Il part d’un  pour amener ses animaux jusqu’à terme. La plus grande partie de l’année, les bovins se contentent des prairies de l’exploitation et l’hiver, placés à l’abri, ils sont nourris essentiellement de foin, sans ensilage, avec un complément alimentaire minimum. Ces conditions d’élevage, très naturelles, requièrent de surcroît une main-
d’œuvre réduite.

Deux méthodes d’élevage très différentes

Cet exemple illustre bien les différences qui existent entre la production de viande en France et en Grande-Bretagne. Ces disparités se traduisent aussi au niveau du cheptel (voir schémas). Dans l’Hexagone, la viande est d’abord issue du cheptel de vaches laitières de réforme. La production de veau est également significative. En revanche, la présence des bœufs est quasi marginale sur notre marché. Au contraire, outre-Manche, l’élevage est plus orienté vers la boucherie car plus de trois quarts des abattages concernent les bœufs et génisses. Cette physionomie particulière trouve son origine dans la spécificité du marché britannique qui privilégie essentiellement un critère – la tendreté –, consomme beaucoup de viande bouillie ou très cuite, et méprise la vache. Il faut de plus préciser que la production bovine britannique ne couvre que 73 % de la consommation nationale alors qu’en France 93 % de la consommation est assurée par la production nationale. Pourtant, la Grande-Bretagne exporte près de 17 % de sa production, une activité épaulée par l’AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board). La France importe essentiellement les morceaux nobles qui intéressent plus particulièrement les restaurateurs français, qui les apprécient pour leur qualité et leur tendreté, mais aussi pour leur calibrage bien adapté à la restauration. Contrairement aux races à viande françaises essentiellement représentées par de gros animaux, les races à viande du Royaume-Uni, hereford ou angus, sont essentiellement basées sur de petits animaux. Le poids moyen d’une carcasse est limité à 355 kg, ce qui est particulièrement intéressant au niveau des découpes et du portionnage individuel. Une côte par exemple va présenter une épaisseur raisonnable, ce qui offre un temps de cuisson acceptable pour un restaurateur. Alors que les éleveurs français vont privilégier les animaux aux arrières imposants, leurs homologues britanniques vont sélectionner les bovins en fonction de la largeur de leur dos. Ce critère favorise les zones de l’animal où sont prélevées les pièces nobles. Ces dernières sont également mises en valeur par des découpes pointues, pratiquées par les abattoirs outre-Manche. On trouve ainsi en Grande-Bretagne des pièces originales comme la picanha, une aiguillette de rumsteck plus goûteuse car proposée avec du gras. Dans le même ordre d’esprit, le filet peut être conditionné avec l’os.

La référence européenne en matière d’agneaux

Ce type d’élevage, très axé autour des pâturages, concerne aussi les ovins britanniques. À East Guldeford, à proximité du tunnel sous la Manche, la famille Wright loue près de 500 ha situés dans une ancienne zone marécageuse. Les meilleures terres sont réservées à leurs 300 vaches sussex, une race rustique bien adaptée à ce terrain. Les autres parcelles accueillent 1500 brebis romney, élevées totalement en liberté, en hiver comme en été. Par tous les temps, ce cheptel se contente des pâturages. Lorsqu’en hiver l’herbe se fait plus rare, Simon Wright arrache quelques navets sur une parcelle qu’il a lui-même plantée et abandonne cet unique complément alimentaire aux brebis. Ce type d’élevage permet à la famille Wright de mettre sur le marché près de 2250 agneaux par an. Le Royaume-Uni reste en effet un des principaux pourvoyeurs d’agneaux du marché européen. 37000 éleveurs participent à cette production annuelle qui atteignait 317000 tonnes en 2018. Près d’un tiers de ces quantités est exporté, notamment vers la France, premier client qui absorbe plus de la moitié de ces exportations. Qu’il s’agisse de viande ovine ou bovine en provenance de Grande- Bretagne, le consommateur bénéficie de repères grâce à des normes de qualité qui encadrent les poids de carcasse, l’âge d’abattage, garantit une maturation minimum et le respect de la chaîne du froid.

John Coultrip, éleveur d’angus                 La famille Wright élève 1500 brebis romney.