Le goût fumé de Franche-Comté

Elle est reconnaissable entre mille autant par sa forme que par son goût. La saucisse de Morteau fait office de symbole charcutier de la Franche-Comté et traduit une grande tradition de ces pays de montagnes. Une tradition qui se retrouve forcément dans le cahier des charges de l’IGP qui démarre dès l’élevage.

« Cette IGP s’appuie sur une très forte tradition de l’alimentation des cochons au petit-lait chez nous », explique Romaric Cussenot, directeur de l’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté. Le lactosérum, ce qui reste après la fabrication des fromages locaux tels que le comté ou le mont-dore (et souvent mal ou pas valorisés sur d’autres territoires), fait ainsi office d’atout pour donner une personnalité supplémentaire à cette fameuse saucisse de Morteau « intimement liée à son territoire ». 

La mise en boyaux manuelle Ⓒ Médias Talents

Ainsi, pendant la durée d’engraissement des animaux, entre 15 % et 35 % de la ration est composée de petit-lait issu de la fabrication des fromages AOP de la région. Après un hachage « plutôt grossier », les saucisses subissent l’étape d’embossage dans des boyaux naturels et sont chevillées par un bâton (autre particularité de l’IGP). Ce chevillage n’est pas là par hasard, « il a un impact sur la saucisse qui ne sera pas torsadée ». Une étape qui ne peut se faire que manuellement, ce qui garantit la tradition artisanale de ce process. Et l’assaisonnement ? Sel et poivre, tout simplement, même si quelques recettes en fonction des fabricants permettent de voir aussi un peu de vin ou de l’ail s’inviter dans les ingrédients. 

Fumée au bois de résineux

Autre caractéristique de taille pour ce produit du terroir : le fumage, cette étape phare, qui participe à la singularité de son goût « et qui ne sert pas seulement à colorer la surface. Il y a une vraie fixation et une pénétration au cœur du produit ». Posées sur des cadres, les saucisses sont fumées au bois de résineux obligatoirement. « Cela peut être du sapin ou de l’épicéa,avec un peu de genévrier pour aromatiser éventuellement. Ce sont des essences que l’on retrouve dans le massif jurassien », explique Romaric Cussenot. Un fumage lent et naturel dans des foyers sans flamme, « et sans liquide, c’est tout un savoir-faire que l’on respecte », le bois restant la meilleure façon d’obtenir ce goût si particulier de la Morteau. Pour cette partie de la fabrication, les producteurs vont jusqu’à reproduire les anciennes cheminées des fermes comtoises du Haut-Doubs, les tuyés, qui mesuraient jusqu’à 10 ou 12 m de haut. 

Un tuyé de fumage Ⓒ Studio AJI

Avec une croissance régulière de ventes de 1 à 3 % par an, ce sont aujourd’hui 5 000 tonnes de saucisses de Morteau qui sont fabriquées chaque année par une trentaine de fabricants. Si elle rencontre toujours un très fort succès dans son propre pays autour du massif du Jura, on la retrouve facilement auprès d’une potée ou d’une choucroute. « Mais elle peut aussi se consommer au barbecue, par exemple en la découpant sur la longueur au préalable, ou bien encore en papillote sous la braise », note Romaric Cussenot.

Tranchées sur une salade, en apéritif, en accompagnement d’un tian de légumes ou dans une tarte, « elle amène son goût fumé et permet de remplacer les lardons ». Sans oublier son alliance toute tracée depuis sa naissance avec le fromage. Comté, mont-dore, cancoillotte et pourquoi pas cantal ou saint-nectaire AOP.

Pour en savoir plus : www.saucissedemorteau.com