Le jambon de Parme, l’art charcutier de l’Italie

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En salade, sur des tartines ou des bruschettas, le jambon de Parme a largement trouvé sa place sur les cartes des restaurants. Protégé par une AOP, il incarne le terroir italien et doit être affiné douze mois au minimum.

C’est un des grands noms du monde du jambon. Le jambon de Parme véhicule des valeurs d’excellence et de finesse. Un véritable produit de gastronome, qui a su garder son authenticité malgré son succès commercial. Son secret ? Sa simplicité. « On utilise exclusivement des cuisses de porcs italiens et du sel marin ; le résultat est un produit complètement naturel », explique Stefano Fanti, directeur général du Consortium du jambon de Parme. Doté d’une appellation d’origine protégée depuis 1996, ce produit d’exception doit être élaboré exclusivement en Émilie-Romagne (la province de la ville de Parme), à partir de cochons italiens eux-mêmes originaires d’une partie du pays (centre-nord de l’Italie). « Les cuisses sont sélectionnées une à une et celles qui présentent des défauts esthétiques évidents sont rejetées. La phase de salaison est réalisée à la main, une opération extrêmement délicate qui permet à la cuisse de se libérer de l’eau et de l’humidité, tout en absorbant lentement le sel marin », précise Stefano Fanti.

Le salage des cuisses de porcs italiens est effectué avec du sel marin, à la main.  

RECOUVERTS DE SAINDOUX

Le séchage, étape phare de la fabrication, se déroule dans des séchoirs spéciaux, pourvus de hautes fenêtres qui sont ouvertes ou fermées pour réguler la température et l’humidité. Autre particularité du jambon de Parme : les jambons sont recouverts de saindoux, un mélange de graisse de porc, de sel, de poivre et de farine de riz, « pour rendre les parties musculaires plus tendres, tout en évitant qu’elles ne sèchent trop rapidement ». À partir du septième mois d’affinage, le jambon change de cave d’affinage et se retrouve placé dans un endroit moins ventilé où « un spécialiste flaire le jambon en différents points (dans la masse musculaire) à l’aide d’un poinçon en os de cheval, pour s’assurer de la qualité du jambon. Après un affinage d’au moins douze mois, la couronne à 5 points est marquée au fer rouge sur la couenne ».

« Notre histoire millénaire est basée sur cette recette très simple, que nous continuerons à défendre »


Tout un art. Autre point sur lequel le jambon de Parme se distingue : sa naturalité. « Le jambon de Parme est un produit sain, sûr, authentique et entièrement naturel : aucun conservateur ou additif, ni nitrates ni nitrites, n’a de tout temps été utilisé. C’est notre force et c’est ce qui nous différencie des autres produits. Notre histoire millénaire est basée sur cette recette très simple, que nous continuerons à défendre », note le directeur général du Consortium, composé de 140 producteurs, petites et moyennes entreprises qui s’occupent de l’affinage des jambons. Mais la filière du jambon de Parme est beaucoup plus vaste : 3 900 élevages, 109 abattoirs, 3 000 personnes employées dans les maisons de production et 50 000 dans la filière.

Le jambon de Parme se nourrit aussi d’un autre trésor du terroir italien, puisque les cochons sont nourris en partie avec le petit-lait issu de la production du parmesan. « Il s’agit d’une pratique très ancienne, lorsque les paysans avaient à la fois des vaches pour produire le lait et le fromage et des cochons. » Un cercle vertueux pour donner le meilleur d’une région. 

Crédit photos : © Consortium Jambon de Parme

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