Le poulet jaune des Landes, un petit goût de liberté

Fleuron de la gastronomie gasconne, la gamme des volailles fermières des Landes est large et diversifiée : chapon, dinde, poularde, caille, le plus connu restant sans doute le poulet jaune des Landes. Communément appelé « poulet de Saint-Sever » (bien que cette appellation soit en réalité une marque commerciale du groupe Fermiers du Sud-Ouest), celui-ci se distingue par sa peau jaune et son mode d’élevage en liberté. Élevé au milieu des pins, le poulet jaune des Landes profite d’un climat doux et dispose de petits poulaillers appelés « marensines » pour se reposer ou passer la nuit. Démontables et déplaçables, ces cabanes permettent aux animaux de changer régulièrement de secteur. Les éleveurs veillent ainsi à préserver la qualité des parcours, laissant aux sols foulés le temps de se régénérer. Le régime alimentaire des poulets de Saint-Sever se compose à 80 % de maïs, le plus souvent cultivé par les producteurs eux-mêmes. Broyé et mélangé à du soja et de la luzerne, cette ration 100 % végétale est à l’origine de la couleur jaune de la peau des poulets. Une particularité qui les différencie de leurs principaux concurrents, les poulets blancs, essentiellement nourris au blé. Le tout est enrichi en vitamines, calcium et magnésium. Laissés en liberté, les poulets complètent eux-mêmes leur alimentation en picorant les herbes, graines et insectes que leur offre leur parcours en sous-bois. Sélectionnés à partir d’une souche de poulets à cou nu rustiques et à croissance lente, les poulets jaunes nécessitent un minimum de quatre-vingt-un jours, avant d’être abattus. Une durée bien supérieure à celle pratiquée dans les filières industrielles, qui leur permet de développer des muscles charnus favorisés par l’exercice en extérieur. Leur chair ferme, moelleuse et très peu calorique est considérée comme l’une des meilleures par la plupart des volaillers et restaurateurs. Le poids moyen d’une carcasse est d’environ 1,5 kg, généralement vendue autour de 5,50 €/kg. À l’instar de l’ensemble des volailles fermières élevées dans le département, le poulet jaune bénéficie depuis 1965 du Label rouge – le premier à avoir été décerné en France ! – et d’une indication géographique protégée attribuée en 1996. Certains élevages produisent également du poulet jaune labellisé agriculture biologique. Aujourd’hui, le département des Landes est le deuxième bassin de production Label rouge, avec 13 millions de volailles pour 650 éleveurs. La filière manque d’ailleurs d’éleveurs pour faire face à la demande.

Le poulet jaune tire son nom de la couleur de sa peau, héritée du maïs dont est composé son alimentation.