Les produits de fête attendent leur heure

Le foie gras a totalement retrouvé son statut de produit de luxe. La crise sanitaire qui a frappé la filière canards en France, en 2016 et 2017, a fortement réduit les quantités disponibles. Avec le retour à une situation normale dans les élevages, la situation s’est stabilisée en 2018 et, sur les huit premiers mois de 2019, les ventes en grande distribution auraient progressé d’1,7 %, mais surtout, le chiffre d’affaires aurait bondi de 6,7 %. En quatre ans de hausses de prix, le foie gras aurait donc retrouvé des tarifs qui le positionnent très distinctement  comme un produit d’exception. Michel Fruchet, le président du Cifog, l’interprofession du foie gras, estime qu’il ne faut pas s’attendre à moyen terme à retrouver les volumes de 2015. Les conditions d’élevage ont évolué à la faveur du plan de filière afin d’offrir davantage de confort aux animaux et de produire un foie gras de meilleure qualité. Ces conditions ont provoqué une baisse de productivité qui justifie le niveau de prix actuel. Il faut aussi noter que les consommateurs se montrent plus exigeants : les ventes de l’appellation « entier » ont gagné 14,3 % en volume et 14,6 % en valeur, de janvier à août 2019. 

Le Cifog a notamment mis en place la Semaine du foie gras

La restauration demeure un débouché incontournable pour les producteurs. Elle absorberait 40 % des ventes de foie gras en France. On dispose de peu de données sur ce marché, mais il semble progresser un peu moins rapidement que la grande distribution. Pourtant, la clientèle aspire à le trouver sur les cartes. Selon un sondage commandé par le Cifog, 57 % de nos concitoyens pensent qu’il doit être présent dans les restaurants toute l’année et ce chiffre grimpe à 88 % pour les fêtes de fin d’année. Pour animer ce secteur, le Cifog a mis en place, pour la 2e année consécutive, la Semaine du foie gras qui se déroule actuellement du 2 au 8 décembre. À travers cette animation, de nombreux chefs concoctent des menus spéciaux. Mais surtout, au mois d’octobre, le Cifog a lancé en présence de nombreux chefs un logo Foie gras de France pour permettre aux consommateurs d’identifier facilement l’origine hexagonale du produit. Ce logo intervient en complément de l’IGP canard à foie gras du Sud-Ouest. La marque Foie gras de France est également déclinée en Confit de France et Magret de France.

Pâté en croûte au foie gras.

Il y aura de la truffe à noël 

Entre coup de chaud estival et fortes pluies cet automne, la récolte 2019-2020 s’annonce morose pour la filière trufficole française. Les pics de chaleur début juillet ont stoppé net la production des truffes d’été, pourtant bien démarrée. Tuber melanosporum, « le diamant noir », dont le grossissement commence également à cette période, a aussi été impacté. « L’été a par ailleurs été très sec, ajoute Michel Tournayre, président de la Fédération française de trufficulture et producteur dans le Gard. Ceux qui ont irrigué devraient s’en sortir, mais le Sud-Est et la Touraine ont particulièrement souffert. » Pour ne rien arranger, les récentes intempéries ont perturbé le début de la récolte : « Les truffes vont mûrir progressivement, mais nous sommes inquiets. Quand il y a une humidité comme celle des mois derniers, il est possible que beaucoup de truffes pourrissent.»

Il y aura cependant des truffes sur les tables pour les fêtes. La récolte devrait notamment être meilleure que l’année précédente dans le Sud-Ouest. Près de 16 kg de truffes ont été vendus lors du premier marché contrôlé de la saison en Dordogne, à Sainte-Alvère, avec des prix atteignant 500 à 700 €/kg. À Carpentras et Richerenches, les transactions ont commencé : le kilo se négociait à l’ouverture entre 300 et 380 €/kg chez les professionnels, mais devrait grimper à l’approche de Noël. Côté importations, il reste possible de se fournir en truffes espagnoles à des tarifs légèrement moins élevés. Encore plus concurrentielle (environ 80 €/kg), la chinoise Tuber indicum est également présente sur les étals. Méfiance : considérée comme très largement inférieure en qualité, elle est souvent « dopée » grâce à l’ajout d’arômes de synthèse. À l’autre bout du registre, la truffe blanche d’Alba remporte la palme, avec un spécimen d’1 kg adjugé début novembre à un acquéreur asiatique anonyme… à 120 000 €, soit environ 120 € le gramme ! Extrêmement réputée, la truffe blanche est récoltée en Italie dans la région du Piémont, en Toscane et jusqu’en Calabre. Certains secteurs confidentiels de la Drôme en recèlent également et plusieurs essais sont menés dans des truffières françaises pour tenter d’en maîtriser la production.

Récolte de truffe noire.

Le caviar s’implante dans la bistronomie

Le caviar, désormais produit d’élevage, est devenu plus accessible et peut se négocier à partir de 2 000 €/kg. Lors de promotions récentes, on a même vu les prix descendre sous la barre de 1 000 €/kg. En période de fête, son utilisation n’est plus réservée à la très haute gastronomie. Depuis 2017, le collectif caviar d’Aquitaine met en place le Défi culinaire, à travers lequel il propose à un chef de la bistronomie de créer des recettes autour du caviar. Cette année, c’est Tomy Gousset, récent étoilé Michelin au Tomy & Co (Paris 7^e), qui a relevé le défi. Le jeune chef va proposer une recette exclusive dans chacun de ses trois établissements parisiens (Saint-Jacques en carpaccio, caviar d’Aquitaine et crème crue, riz soufflé chez Tomy & Co, burrata, salade d’endives et caviar d’Aquitaine chez Marso & Co, tapioca frit au caviar d’Aquitaine chez Hugo & Co). Pour ses recettes, le cuisinier utilise environ 10 g de caviar par convive, mais, à partir de 5 g, il est possible de créer un bel effet visuel et d’imprégner le plat des goûts iodés du caviar d’Aquitaine.

Tomy Gousset relève actuellement dans ses établissements le défi culinaire
du caviar d’Aquitaine.

La burrata et sa salade d’endives au caviar d’Aquitaine proposées chez Marso & Co.