Salaisons Chassagnard, le saucisson dans les règles de l’art
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Patrick Chassagnard a succédé à son père et à son grand-père à la tête de l’entreprise familiale de salaisons, fondée en 1925. Située à Égletons, la maison Chassagnard est aujourd’hui spécialisée dans la fabrication et l’affinage des saucissons. Des produits qui marient tradition et originalité.
Qui est ce Corrézien avec béret, foulard et moustache qui figure sur certaines étiquettes des saucissons Chassagnard ? « C’est Émile, le grand-père , s’amuse Patrick Chassagnard, aujourd’hui à la tête de l’entreprise qui porte son nom. C’est lui qui a fondé la maison en 1925. Il était boucher-charcutier sur les foires, avant d’ouvrir sa propre boutique à Égletons, raconte-t-il. Dans les années 1950, mon père a pris la relève et s’est spécialisé dans la fabrication de jambons et de saucissons. » Après des études de commerce à Sup de Co Clermont, c’est au tour du fils de reprendre les rênes, en 1975. À son tour, Patrick Chassagnard continue dans la voie de la spécialisation en arrêtant la production de jambons. « Aujourd’hui, on ne fait plus que du saucisson, mais on le fait bien ! », souligne-t-il. C’est également lui qui, au tournant des années 1990, prend le virage de la grande distribution.
L’étape du séchoir dure entre trois et huit semaines selon le format des saucissons : C’est là qu’ils développent lentement leurs arômes, leur couleur et leur aspect. La « fleur », une moisissure de surface naturelle et comestible, confère aux saucissons leur aspect blanchâtre et un goût authentique.
Se démarquer en variant les goûts et les formes
Pour se faire une place dans les linéaires, le salaisonnier égletonnais développe une gamme où se mélangent grands classiques et saucissons spéciaux, aux formes et saveurs variées. « Pour séduire le client, je présentais d’abord ma gamme basique. J’abattais mes cartes une par une, avant de révéler mes produits les plus originaux en guise de derniers atouts. C’est comme cela que je me suis fait une place, mais ça n’a pas été facile. » Une stratégie qui, aujourd’hui encore, continue à payer. Avec une vingtaine de saucissons différents, les saucissons Chassagnard continuent de se démarquer. Au catalogue, quelques exclusivités, comme le Tourillon, le pavé Roucade ou le barreau corrézien, toujours au top des ventes. « On varie les goûts et les formes en utilisant de la bonne viande pour faire de bons produits. Et on n’ajoute surtout pas d’arômes », insiste Gaëlle Baussavy, assistante de direction à l’usine d’Égletons. Contrairement à beaucoup de fabricants, les ateliers Chassagnard n’utilisent pas l’épaule, mais uniquement la noix, le jambon, le filet et l’échine. De la bardière est ajoutée, pour le gras. « On ne peut pas se permettre d’avoir des morceaux nerveux, car nous n’utilisons pas de hachoirs à grille, mais une machine cutter, reprend Gaëlle Baussavy. La viande ne provient que de coches [truies de réforme, NDLR]. Elle est plus mature et contient moins d’eau. Avec le temps, Patrick Chassagnard a imposé à ses fournisseurs de produire le cochon qu’il voulait. »
Près de 70 tonnes de produits secs sortent chaque année de l’atelier de fabrication à Égletons, pour être vendus principalement en grande distribution.
Un positionnement qualitatif et un savoir-faire qui placent les salaisons Chassagnard dans le haut du panier des charcuteries vendues en GMS. L’équipe commerciale assure également des animations en magasin, avec des mises en avant et des dégustations. 90 % des volumes sont commercialisés en grande et moyenne distribution, dans toute la France et jusqu’au Luxembourg. « L’image de la Corrèze est synonyme de bonne chère, pointe Patrick Chassagnard. Elle est associée aux charcuteries de montagne, comme en Auvergne ou dans le Lyonnais. » Aujourd’hui, les salaisons Chassagnard évoluent en vitesse de croisière. L’atelier emploie un peu moins d’une dizaine de personnes, toutes avec un vrai savoir-faire. « Le recrutement de personnel prêt à s’investir est cependant un vrai problème », relève toutefois celui qui, après presque quarante-cinq ans passés à la tête de l’entreprise familiale, cherche un repreneur.
Plus d’infos : salaisons-chassagnard.fr
La gamme comporte une vingtaine de références, dont le Tourillon, le pavé Roucade ou le barreau corrézien.
Le Tourillon, un saucisson rond inventé par Patrick Chassagnard dans années 1980 et qu’il est encore aujourd’hui le seul à commercialiser.
À chaque séchoir son ambiance
La maison Chassagnard reçoit chaque semaine deux tonnes de viande de porc français ou espagnol. Celle-ci est hachée dans une machine cutter de boucherie, puis assaisonnée avec des ingrédients tenus secrets, dont du vin, mais pas d’ail. La mêlée est embossée (mise en boyau), attachée, puis étuvée. Le séchage dure ensuite de trois à huit semaines ; une étape particulièrement importante : chaque séchoir possède en effet sa propre ambiance, développée au fil du temps. Les ferments présents dans la viande agissent sur la maturation et le goût final des produits. Ainsi, même si les recettes sont souvent les mêmes, peu de saucissons artisanaux se ressemblent. Chaque fabricant a sa « patte ». Contrairement aux idées reçues, le salaisonnier fait sécher ses produits dans une atmosphère humide. Un procédé qui nécessite une température de 13° et une hygrométrie de 80 %. La moisissure de surface, ou « fleur », est le témoin de cette bonne maturation. Près de 70 tonnes de produits secs sortent chaque année de l’atelier égletonnais.
