Surprise, un air féminin sur la viande Salers
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Lancée en mai 2022, Surprise de filles regroupe trois éleveuses de Salers qui souhaitent valoriser directement leurs vaches de réforme pour les bouchers et les restaurants. Un projet mené entre autres par Charlotte Salat, productrice du fromage Salat Tradition.
Et pourquoi pas ? C’est ce que se sont dit trois éleveuses de Salers en Auvergne pour gérer elles-mêmes l’engraissement de leurs bêtes et leur commercialisation. Surprise de filles a été créée pour répondre à un double besoin : celui de maîtriser de A à Z la valorisation des animaux et l’attente des consommateurs concernant la traçabilité et l’élevage à dimension humaine. Sans oublier l’attachement de plus en plus grand accordé au terroir.
« L’idée est née lors d’un repas entre nous, on se disait que c’était quand même dommage de ne pas pouvoir mieux valoriser nos vaches de réforme en Salers pures. Alors on s’est dit qu’on allait tenter l’aventure pour finir correctement nous-mêmes nos animaux et démarcher directe-ment les bouchers et les restaurants », explique Charlotte Salat, productrice du fromage au lait cru de Salers le Salat tradition, dans le Cantal. À ses côtés, Marie Van Simmertier et Claudine Giboudeaux, respectueusement éleveuses de Salers allaitantes à Ardes-sur-Couze (Puy-de-Dôme), et à Villefranche-d’Allier (Allier).
« Nous avons la même vision, et c’est le plus important. On souhaite réellement apporter une vraie valeur ajoutée à notre viande Salers », déclare Claudine Giboudeaux. Les trois femmes ont donc mis en place un système d’engraissement sur leurs exploitations, « car c’est une chose qu’on ne sait presque plus faire malheureusement sur nos exploitations en Auvergne, et c’est bien dommage », affirme Marie Van Simmertier. Le nom « surprise » viendrait quant à lui d’un morceau de viande noble situé sur le dos, un peu comme la poire, une pièce de connaisseur.
Engraissées dans les fermes
Ainsi, les vaches qui arrivent en fin de produc-tion, de plus de 4 ans « qui ont déjà fait au moins un veau », ne sont plus systématiquement envoyées aux coopératives. « Nous les gardons bouchers. Avec des pièces « qui se tiennent et ne rendent pas d’eau dans la poêle ».
Pour l’instant, ce sont deux vaches par mois qui alimentent Surprise de filles. « Et ce n’est que le début puisque nous avons commencé seule-ment en mai 2022, précise Charlotte Salat. C’est aussi un vrai travail d’échanges avec les bouchers, car nous voulons proposer une viande au top. Nous sommes en recherche de bouchers à Paris actuel-lement pour nous développer », et ainsi pouvoir fournir les restaurants parisiens plus facile-ment.
« Nous traversons une période où le bien-être animal est au centre des préoccupations, et nous voulions nous impliquer dans une démarche qui limite au maximum les intermédiaires, et où les vaches n’attendent pas des journées entières dans des camions, poursuit-t-elle. C’est à nous paysans de trouver les solutions. ». Et Surprise de filles entend bien faire bouger les choses.
