Une viande angus française
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Pour répondre à la demande des bouchers et des restaurateurs, Des Hommes et des Bœufs propose de la viande et de la charcuterie angus 100 % françaises.
L’histoire démarre avec deux jeunes, sortis du cursus d’études agricoles, qui souhaitaient monter leur propre projet. Samuel Fouilliard et Andréa de Poncins ont d’abord voulu cerner les attentes de leurs clients avant de se lancer. « Ils ont démarché les bouchers et les restaurateurs pour comprendre ce qu’ils voulaient et, à partir de là, ils ont construit leur élevage », raconte Alban Cagniart, qui a depuis rejoint l’aventure pour toute la partie commerciale de Des Hommes et des Bœufs. « On a vraiment construit un élevage pour nos clients. On a hésité avec la simmental et le wagyu, mais finalement, le choix s’est arrêté sur l’angus », cette race britannique reconnue pour la qualité de sa viande. Ainsi, les jeunes agriculteurs sont partis en Écosse, en Irlande et au Pays de Galles, sur les foires aux bestiaux, et sont revenus avec 45 génisses angus, en 2014.
Pour lancer leur ferme, ils s’installent sur les terres picardes de l’exploitation des parents de Samuel Fouilliard et louent des terrains alentour pour garantir l’alimentation de base de leurs vaches : l’herbe. « Nos bêtes sont nourries à 80 % d’herbes ou de foin. Pas d’enrubannage, pas d’ensilage, pas de matières acides. En complément, nous utilisons la pulpe de betterave surpressée qui provient de la sucrerie située juste à côté, le tourteau de colza, des pommes de terre et des carottes déclassées et même des drêches de brasserie que l’on récupère », signale Alban Cagniart. Et il affirme : « Pour nous, c’est une vraie aberration de nourrir les vaches au maïs et au soja du Brésil. » Pour faire de la viande haut de gamme et de qualité comme les trois compères le souhaitaient, cela passait par une exigence particulière sur l’alimentation. « On est à contre-courant de ce qui se fait partout. On ne fait pas de race française et on nourrit de manière plus logique. » En 2016, les premières viandes sortent. Avec elles, plusieurs produits de charcuterie, comme du bœuf séché, des saucissons ou des rillettes, « qui nous permettent de valoriser toute la carcasse ».
5 PÔLES DIFFÉRENTS EN FRANCE
L’élevage des Hommes et des Bœufs a grandi d’année en année et, petit à petit, l’entreprise a également souhaité valoriser la viande angus d’autres élevages issus d’un peu partout en France. « On rachète les vaches angus 100 % françaises et on les transforme à notre manière, en collaboration avec les abattoirs situés sur place. » La charcuterie, elle, est fabriquée dans 5 pôles différents : dans le Périgord, en Haute-Vienne, dans le Tarn, dans la Sarthe et près de Cholet. La particularité de cette viande ? « L’angus a l’avantage d’être une race qui grandit vite. Même si les vaches, avec leurs 450 kg, sont beaucoup plus petites que les charolaises, elles sont très jeunes et sont abattues à vingt mois. Du coup, elles développent moins de collagène ; cela donne une mâche incomparable, très tendre, qui correspond aux attentes du public aujourd’hui. Et toutes nos pièces peuvent être grillées », explique Alban Cagniart.
Avec des produits sur mesure pensés pour les restaurateurs et les professionnels, l’entreprise tire sa force de cette capacité à proposer aussi bien de la viande de qualité que des produits estampillés angus français pour les planches apéritives. Avec un chiffre d’affaires qui tourne autour d’1,7 M€, Des Hommes et des Bœufs observe une croissance à 50 % par an et espère recruter de nouveaux éleveurs pour répondre à la demande grandissante.
