Clairette de Die, une effervescence historique

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La clairette de Die, vin effervescent en AOC depuis 1942, qui s’étend d’Aouste-sur-Sye à Châtillon-en-Diois, au coeur de la Drôme, constitue le vignoble en AOC le plus haut de France, avec une altitude moyenne de 420,5 m. D’après la légende, la méthode ancestrale servant à la vinification tire ses origines d’un peuple gaulois, les Voconces.

illustration clairette
Vignoble. Crédits : Au Coeur des Villes.

Face au magnifique cirque naturel formé par les massifs montagneux entourant un petit village drômois, Stéphane Pascal, du domaine des Muttes (17 ha en bio), s’exclame : « Ici sur la commune d’Aurel, nous sommes au coeur de l’appellation. » L’appellation en question ? L’AOC clairette de Die. Son aire s’étend d’Aouste-sur-Sye, à l’ouest, jusqu’à Châtillon-en-Diois, à l’est, sur un périmètre de 30 km, et coexiste avec trois autres appellations : crémant de Die, coteaux de Die et châtillon-en-diois. Elle comprend 31 communes situées au centre du département de la Drôme et non loin du massif du Vercors.

Une clairette gauloise et millénaire ?

La clairette de Die, AOC depuis 1942, aurait 2.000 ans d’âge. La légende énonce que les Voconces, peuple gaulois local, auraient oublié dans une rivière pendant un hiver des jarres contenant du jus de muscat. Ils auraient alors découvert au printemps une boisson pétillante et sucrée. Ce qui correspond à la méthode ancestrale, l’une des spécificités de la clairette de Die, qui en fait un vin naturellement effervescent. Le processus a été modernisé au fur et à mesure des générations dans le but, notamment, d’obtenir un rendu qualitatif régulier. « La fermentation se déroule très lentement en cuve, à très basse température, à environ 2°C, avec des levures indigènes [présentes naturellement dans le raisin, NDLR] », explique Emmanuel Poulet, de la cave Poulet et fils située à Vercheny.

À mi-fermentation, la mise en bouteille est effectuée. Il n’y a pas de liqueur de tirage parce qu’il reste encore des levures, la fermentation se poursuit en bouteille puis s’arrête naturellement, du fait de l’augmentation de pression. Sans oublier l’élimination du dépôt, sans dégorgement sinon il existe un risque de continuer la fermentation, mais en vidant les bouteilles sous gaz carbonique. De même, la filtration a connu une évolution. Effectuée tout d’abord avant la prise de mousse et ensuite avant la mise en bouteille finale, elle pouvait, autrefois avoir lieu, directement chez le client.

Un vignoble d’altitude morcelé

L’autre caractéristique de l’appellation correspond à la situation géographique des vignes en altitude. Il s’agit du vignoble le plus haut de France en AOC, devant les vins de Savoie, culminant jusqu’à 744 m, avec une altitude moyenne de 420,5 m. Ce qui lui permet de bénéficier d’une importante amplitude thermique avec des journées chaudes et des nuits fraîches. « Nous conservons ainsi bien l’acidité », précise Emmanuel Poulet. L’AOC représente 1.500 ha en production, répartis entre les 24 caves particulières et les deux coopératives. La cave coopérative de Die Jaillance constitue le plus important metteur en marché, avec 1.200 ha en production et 6,4 millions de cols par an de clairette de Die. Celle-ci doit être composée de cépage muscat au minimum à 75 % et de clairette.

Le premier apporte de la sucrosité, tandis que le second offre de la fraîcheur et de la finesse. « La clairette est le cépage de demain. Il est tardif, adapté au changement climatique », estime Fabien Lombard, du domaine Peylong, à Suze, et président du syndicat de la clairette de Die. Le vignoble diois se distingue également par son morcellement, avec une moyenne de six hectares de vignes par exploitation. La justification se trouve dans le relief mais également dans la polyculture, les vignes côtoyant les noyers et les plantes aromatiques comme la lavande. Vincent Viard, président de l’Union des jeunes viticulteurs récoltants, la deuxième cave coopérative de l’AOC, résume la situation : « Une vision atypique de la vigne pour un vin atypique. »

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