Infiltré : À Pommard, au sein des parcelles

Intégré au vignoble de la côte de Beaune, Pommard est une appellation (AOC) nonagénaire depuis ce 11 septembre 2026. Elle s’étend sur un peu plus de 314 ha au sein de la commune éponyme de Côte-d’Or et comprend 28 Premiers Crus. Exclusivement produits à partir de pinot noir, les Pommard sont des vins rouges reconnus du paysage bourguignon. S’ils goûtent souvent le fruit rouge (mûre, myrtille, groseille, cerise…), il est difficile de les contenir dans un profil unique.

Les caractéristiques des sols des différents climats de cette appellation offrent des vins pluriels. « Ces coteaux-là [Les Petits Noizons, NDLR] sont sur des terres légères et très calcaires, presque un peu savonneuses, et des argiles un peu blanches. Et puis les bas de Pommard, aux Epenots et même aux Riottes, ce sont des argiles hyperrouges et très profondes, avec très peu de cailloux. Des terres beaucoup plus denses, avec des feuillets d’argiles plus fins,nous détaille Ludivine Griveau, régisseur du domaine viticole des Hospices de Beaune. Donc c’est bien sûr argilo-calcaire, comme en Bourgogne, mais ça peut être calcaire-argileux ou argilo-calcaire. »

Un marc dense

Appellation emblématique, Pommard avait au XIX^e siècle « l’image d’un vin insistant et viril », alors que « les terroirs, les vinifications et l’âge nuancent ce portrait pour offrir un vin riche en sensibilité », résume le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB). Autre facteur, désormais incontournable pour les vignerons et l’ensemble du monde du vin, la donnée climatique impacte les millésimes récents et à venir. « Ce millésime 2026, marqué par la sécheresse et la canicule qui ont touché une grande partie du vignoble, s’est traduit par une récolte exceptionnellement précoce et courte », note la responsable du domaine des Hospices de Beaune. Ainsi, cette année, les vendanges ont été effectuées entre le 22 et le 24 août à Pommard.

Au sein de la cuverie des Hospices de Beaune, où se tenait en amont, ce 3 septembre, la présentation de sa prochaine vente des vins (voir ci-dessous), nous avons pu déguster un Pommard Les Epenots 2026, en cours de vinification. La sucrosité du breuvage ne nous a pas permis de porter un jugement définitif sur ce prochain millésime, dont la cuvée a connu une macération préfermentaire avant d’être levurée et de subir plusieurs remontages. « Les baies sont très épaisses donc le marc est très dense: la fraction de jus qui est en bas a du mal à être refroidie ou réchauffée. Ça fermente doucement », constate Ludivine Griveau. Sur l’une des cuves, un employé opère justement une action de remontage à l’aide d’un tuyau. « Il y a le pigeage et le remontage. Le remontage est moins violent pour le vin: on remonte les jus. Alors que pour le pigeage, on vient écraser pour extraire le jus, nous explique ce dernier. Le remontage vient remettre de l’humidité dans les grains qui commencent à sécher. On remet les jus par-dessus. »

Arrachage ou repiquage

Notre premier contact direct avec la terre, les vignes de Pommard, se fait sur une parcelle du lieu-dit Les Noizons. Les Hospices de Beaune – qui possèdent 7,2 ha à Pommard (3,6 ha en appellation Village et 3,6 ha en Premier Cru) – ont hérité d’autres parcelles depuis le XV^e siècle, dont certaines font partie des plus réputées de l’appellation. À savoir notamment Les Rugiens et Les Epenots. Devant une parcelle de vignes âgée d’environ 68 ans, Ludivine Griveau ne mâche pas ses mots: « Celle-ci va mal ! Les repiquages n’ont pas forcément marché. La vigne est pourtant vieillissante et son niveau de production est assez faible, il y a forcément un moment donné où, peut-être, il va falloir revoir notre copie et décider d’arracher. Ou alors mettre les bouchées doubles et mieux raisonner les repiquages. On ne va pas vous montrer que du rêve: les parcelles ce n’est pas ça.»

Aujourd’hui, un demi-hectare vient d’être replanté à Pommard, sur les parcelles des Hospices de Beaune. Et environ 0,6 à 0,7 ha sera « dans le plan d’arrachage des prochaines années », précise la première femme régisseur des Hospices de Beaune, à la tête du domaine depuis 2015. « Le reste, c’est plutôt la fleur de l’âge: 45 ans, en pleine production », ajoute-t-elle. « D’une manière générale, nos rendements sur Pommard ont du mal à atteindre nos objectifs, qui seraient de produire environ 38 à 40 hl/ha. Nous en sommes loin pour le moment pour toutes les raisons expliquées précédemment: il faut rebâtir notre vignoble, affirme Ludivine Griveau. Le millésime 2026 était pourtant bien parti en termes de potentiel quantitatif de récolte, mais les aléas climatiques de l’année en ont décidé autrement […]. Il faut laisser le temps à tout ce qu’on vient de replanter: c’est-à-dire trois ans, pour entrer en production et faire des raisins qui sont de meilleure qualité.»

Evolution des pratiques

Comme toute AOC, Pommard doit respecter un cahier des charges qui comprend notamment la densité de plantations, les cépages à utiliser, l’enherbement des contours, l’espace entre les rangs, le labour… Mais ce cahier peut être rouvert à la demande des vignerons de l’aire d’appellation. Ce fut le cas récemment avec Volnay (qui a interdit l’usage du désherbage chimique sur les Premiers Crus), tandis que des tests se font à Meursault actuellement pour réduire le nombre de pieds par hectare (passer de 10000/ha à 6000 ou 8000/ha), afin de « répondre à des problématiques d’enracinement de la plante, pour que la réserve nutritive (humique, organique et minéral) soit plus grande sur un pied donné », argumente Ludivine Griveau.

Si elle n’évoque pas de modification à Pommard pour l’instant, elle affirme en revanche avoir pris « leçon » quant à la période de repiquage: « C’est en novembre. On ne les fera plus au printemps, c’est fini! » Alors que les raisins étaient encore en phase de fermentation lors de notre passage, le régisseur des Hospices de Beaune observait « déjà de belles promesses », sans occulter que ce millésime 2026 « s’annonce particulièrement exigeant sur le plan technique et œnologique pour préserver le profil « Climats » de chaque parcelle. » Avant de poursuivre: « Il faudra donc l’accepter tel qu’il est, avec ses tanins puissants, ses arômes concentrés et ses degrés élevés. »