Accords de fête : Philippe Faure Brac, entre classique et originalité

Les conseils d’accords mets et vin de Philippe Faure Brac, président de l’Union de la sommellerie française, Meilleur sommelier du Monde 1992 et propriétaire du Bistrot du sommelier :  

« Il y a deux approches dans un repas de fête. D’une côté, on peut faire des choix traditionnellement attendus par la clientèle. De l’autre, on joue l’originalité de la découverte avec des vins meilleurs marché.

Il faut aussi dire que dans beaucoup de cas, on ne multiplie pas toujours les vins. Un vin blanc comme un chardonnay sera en mesure d’accompagner les incontournables de la soirée comme les crustacés, foie gras, saumon et même boudin blanc. L’éventail d’un sauvignon sera plus réduit.

D’une manière générale, j’évite les rouges trop jeunes. Les produits de cette saison ne s’y prêtent pas ». 

L’apéritif

Tradition : le champagne s’impose naturellement avec, par exemple, un blanc de blanc de chez Delamotte. Si l’on dispose de davantage de moyens un blanc de blancs des Comtes de Champagne de la maison Taittinger est idéal.

Originalité : les vouvrays et les saumurs bruts réservent d’excellentes surprises. Je citerais le brut Excellence de la cave de Vouvray et son excellent chenin. Non seulement ce vin pétillant de qualité n’est pas un champagne et, de surcroît, il est produit par une cave coopérative. De quoi bousculer deux idées reçues. 

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Les huîtres

Tradition : un chablis premier cru Fourchaume de chez Laroche s’impose avec sa fraîcheur, sa minéralité.

Originalité : on peut aussi tenter un vin de France du vignoble auvergnat, comme les Noces Volcaniques de Jean-Baptiste Gougis. N’oublions pas non plus le muscadet avec ses crus comme Gorges ou Clisson avec le Château d’Amour d’Hugues Brochard. 

Ravioles de foie gras au jus truffé

Tradition : on a l’habitude d’aller vers des vins du Sud-Ouest moelleux, mais il faut éviter un excès de sucre.

Originalité : je recommanderais des vins secs un peu âgés comme un pacherenc d’Alain Brumond d’une dizaine d’année ou un jurançon comme le Clos Uroulat du domaine Cauhapé. 

Homard bleu aux tagliatelles de salsifi

Tradition : un grand blanc de Bourgogne s’impose avec un château de Meursault ou un puligny-montrachet du domaine Ramonet.

Originalité : on peut tenter l’aventure avec les blancs de la vallée du Rhône comme le condrieu, La Doriane, de Guigal. 

Saint-Jacques rôties avec un duo de céleris

Tradition : avec les graves de pessac-léognan, on a la combinaison de l’ampleur et de la minéralité d’un vin qui sied à la coquille. On pourrait également proposer la cuvée Lagravière du château Malartic.

Originalité : un bergerac blanc peut tout à fait convenir. Je recommanderais notamment la cuvée blanc La Bergerie. 

Volaille de Bresse truffée cerfeuil tubéreux

Tradition : c’est le moment idéal pour un grand bourgogne, le vosne-romanée d’Anne Cros ou un hautes côtes de nuits du château Villard Fontaine.

Originalité : c’est l’occasion de suggérer une alternative avec un pinot noir d’Alsace comme ceux de François Schmitt, ou celui des caves de Turckheim. 

Un chapon rôti

Tradition : Sur cette viande plus grasse un vin du Rhône comme le chateauneuf-du-pape, convient. Je recommanderais le Domaine des dieux que je réalise.

Originalité : on peut se laisser tenter par des vins de l’appellation ventoux et notamment le domaine Dambrun de Patrick Chêne. 

Le plateau de fromage

Tradition : il est admis de mettre des bordeaux rouges sur le fromages. Dans ce cas je recommande un saint-estèphe Phélan Ségur. Mais je crois qu’il y a des choix plus tendance et opportuns.

Originalité : un sancerre blanc ou un pouilly fumé du domaine de la Moynerie de Michel Reddé. 

Un dessert bourbon chocolat marron

Tradition : un maury Roc des anges ou un banyuls La Rectorie.

Originalité : un muscat beaumes-de-venise rouge de chez Alain Ignace.