Pour Jacques Boudin, il faut « éviter d’égarer les convives »
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Il est toujours délicat de composer les accords mets/vins pour le réveillon lorsque l’on propose des produits de luxe qui n’apparaissent que rarement à la carte le restant de l’année. Nous avons demandé quelques conseils à trois sommeliers renommés en leur suggérant des plats actuellement proposés aux menus de quelques adresses parisiennes. Pour le sommelier Jacques Boudin, il ne faut pas multiplier les vins.
Les conseils d’accords mets et vin de Jacques Boudin, chef et sommelier à l’Atelier des compères (Paris 8e)
« Mon restaurant est fermé le soir du réveillon. À cette époque de l’année, sur les marchés, les produits alimentaires sont hors de prix et la qualité n’est pas au rendez-vous.
De manière générale je conseille de ne pas multiplier les vins outre mesure. »
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L’apéritif
« En période de fêtes, il faut laisser parler les bulles et des champagnes bien tendus, qui privilégient l’expression du chardonnay. Il ne faut pas oublier qu’en matière de vins effervescents, des régions comme l’Alsace, la Loire et la Bourgogne ont réalisé de gros progrès. Cela offre une piste pour alléger le budget. » .jpg)
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Huîtres
« Un chablis générique comme celui de Laroche sur les huîtres creuses convient parfaitement. Sur les plates, je privilégierais un vin que l’on repousse trop souvent, le muscadet. Je recommande celui de Joseph Landron. »
Ravioles de foie gras au jus truffé
« J’irais chercher dans la cave un vieux blanc légèrement oxydé, comme un vieux meursault. »
Homard bleu aux tagliatelles de salsifi
« Je continue avec le meursault car il faut éviter d’égarer les convives avec trop de mélanges. »
Saint-Jacques rôties avec un duo de céleris
« Un chablis premier cru ou grand cru de chez Laroche. »
Volaille de Bresse truffée cerfeuil tubéreux
« C’est une volaille à chair brune et on peut opter pour un vin rouge demi-corps, sans trop de puissance, à prix modéré, comme un mercurey du château de Chamirey, ou un côtes de Beaune. Il est aussi possible de jouer une carte différente avec un riesling grand cru de chez Trimbach. » .jpg)
Un chapon rôti
« Il faut un vin plus marqué comme un gevrey-chambertin du Domaine de la Vougeraie. »
Le plateau de fromage
« Un vin de copain du beaujolais comme un morgon côte du Py de chez Piron. »
Un dessert bourbon chocolat marron
« Un banyuls de chez Cazes. »
