Vin au verre : un mode de consommation riche en potentiel

Dans un contexte français où la consommation de vin est passée de 46,7 litres par habitant à 22,4 litres par habitant entre 2010 en 2024, soit un mouvement de baisse continue, le Club Vignobles & Signatures croit fermement à une nouvelle dynamique apportée par le service du vin au verre. Les enseignements de l’étude toute récente de Viavoice ouvrent en effet des pistes. À la question permettant de comprendre comment est vécue l’expérience du vin au verre en restauration, l’étude montre qu’elle est largement plébiscitée et fait de nombreux adeptes. Ce mode de consommation est jugé convivial, économique et responsable. Pourtant, les Français pointent des axes d’amélioration qui ne pourraient que l’aider à se développer davantage…

Dans le détail, le vin au verre est un mode de service apprécié des Français consommateurs de vin : 75 % d’entre eux déclarent déguster du vin au verre hors domicile. Le restaurant est le lieu de consommation du vin au verre favori des répondants (85 %), devant les brasseries (31 %), les bars (29 %), les bars à vin (23 %) et les restaurants étoilés (22 %). La pratique du vin au verre affiche une belle parité : elle s’est installée autant chez les hommes (76 %) que chez les femmes (73 %). Mais surtout, elle présente un véritable potentiel pour l’avenir, puisqu’elle est d’autant plus élevée (85 %) chez les jeunes consommateurs (moins de 35 ans).

Vin au verre en happy hour

Parmi les consommateurs de vin au verre, deux Français sur trois privilégient une dégustation lors du repas (67 %) plutôt qu’à l’apéritif (33 %). Pour les établissements dont la carte des vins au verre est déjà riche, pourquoi ne pas en profiter pour proposer une nouvelle approche. Le restaurant bourguignon Como le Montrachet, à Puligny-Montrachet (Côte-d’Or), présente par exemple des vins au verre en accord avec les plats proposés directement sur la carte. « Le service du vin au verre est une expérience complète à proposer aux clients qui cherchent des accords parfaits », explique le responsable de l’établissement.

Le temps de l’apéritif reste malgré tout le moment de prédilection des moins de 35 ans (57 %). Le Maïz, restaurant bistronomique situé dans le 2e arrondissement parisien, ne s’y trompe pas et propose des prix en « Happy Hour » avec des vins d’appellation servis au verre à partir de 6 €. « Nous souhaitons faire découvrir de nouveaux vins à des prix raisonnables. Rendre la dégustation conviviale et surtout inciter les clients à commander du vin dès l’apéritif, alors qu’ils pourraient se laisser tenter par la bière ou des cocktails. » Enfin, les consommateurs de vin au verre préfèrent, à 65 %, les vins rouges et les vins blancs. Ils sont quand même 48 % à consommer des vins rosés, 21 % des vins effervescents et 6 % des vins orange.

Le prix n’est pas le premier critère de choix

Quelles raisons motivent les consommateurs à choisir du vin au verre ? Plus d’un tiers des interrogés le font pour partager une dégustation conviviale, tandis que 34 % pensent que c’est un moyen de modérer leur consommation. Au restaurant étoilé et éponyme du chef Frédéric Simonin* (Paris, 17e), l’équipe constate que le vin au verre est très demandé par les clients.

« Ce sont essentiellement des amateurs qui choisissent le vin au verre pour faire des associations avec leur plat. Nous avons plus de dix références de vins au verre sur notre carte. Nous avons fait ce choix pour des raisons d’association des menus déjeuner, mais également pour représenter les régions et cépages. » Assez étonnant, le prix n’est pas un critère déterminant puisque seulement 22 % choisissent le vin au verre pour des raisons économiques. Les consommateurs estiment en moyenne être prêts à consacrer 7,60 € pour un verre de vin. Le montant grimpe à 10,40 € chez les moins de 35 ans et à 9,30 € en région parisienne.

Bistrotters (Paris, 14e) propose une quinzaine de vins différents au verre – rouge et blanc – à une clientèle principalement étrangère qui apprécie beaucoup cette formule. « Nos clients ne connaissent généralement pas suffisamment les vins français pour s’aventurer sur une bouteille. Nous voyons donc se développer depuis quelque temps la demande de vin au verre, sans doute pour des raisons en partie économiques mais aussi pour limiter sa consommation. Bien sûr, le côté “conseil” est très important : notre rôle est d’orienter le client en fonction de ses goûts et de ce qu’il va manger. Et s’il hésite, nous lui faisons goûter. » Cet établissement s’est saisi, avec succès, de l’évolution de la demande avec une offre de verres de 15cl, à des prix entre 7 à 14 €.

Créer une dynamique pour la filière

Si les consommateurs ne font pas du prix un critère prioritaire, ils restent néanmoins majoritairement (52 %) très attentifs et insistent sur le rapport « quantité-prix » qu’ils jugent défavorable… « Les consommateurs apprécient le vin au verre car ce format leur permet d’accéder à des vins dont ils ne pourraient peut-être pas s’offrir la bouteille entière. Mais ils sont également attentifs au coût que représente l’achat de plusieurs vins au verre par rapport à l’achat d’une bouteille entière. Enfin, le volume de vin servi dans le verre peut être un facteur psychologique important », remarque Denis Lesgourgues, président du Club Vignobles & Signatures et propriétaire avec ses frères et sœurs de Famille Lesgourgues (appellations bas armagnac, bordeaux, graves, madiran).

Bien que plébiscité, et de plus en plus tendance aujourd’hui, le vin au verre semble encore loin d’avoir atteint son potentiel. S’il ne permet évidemment pas un coefficient multiplicateur de 4 à 6 comme une bouteille, et se positionne plutôt autour de 2,5 ; il répond à une attente des consommateurs qui s’affirme, et représente un mode de service qui ne demande qu’à se développer davantage. À condition que le choix soit plus large sur les cartes des vins. En effet, 41 % des personnes interrogées jugent l’offre trop restreinte. Un tiers des consommateurs pensent que la qualité du vin est parfois altérée et/ou que le manque de transparence au service (verre non servi à table) sont des freins à la consommation au verre.

Les domaines familiaux du Club Vignobles & Signatures, tous très présents depuis plusieurs années sur les cartes du réseau CHR, se mobilisent pour encourager le développement du service du vin au verre. « Le potentiel est bien présent. Les Français consomment moins de vin en général mais ils sont pourtant enclins à le déguster au verre au restaurant, pourvu que les conditions de service soient à la hauteur et valorisées autant que le service à la bouteille », déclare Denis Lesgourgues.

S’appuyant sur les résultats de l’étude qui dresse un premier état des lieux, le Club a l’ambition de se mobiliser plus largement auprès de leurs réseaux et partenaires en CHR. Il souhaite également échanger avec les interprofessions et mettre des actions en place dès 2025, afin de proposer des offres incitatives, une charte d’engagement de qualité et des outils de formations pour mieux présenter et vendre leurs vins au verre, et ainsi répondre aux attentes des consommateurs.