Menus de fêtes : de beaux produits à prix contenus

La volaille, c’est incontestablement un incontournable des cartes de fin d’année. Mais au lieu de jeter son dévolu sur les dindes, chapons et autres poulardes communes, il peut être intéressant de s’arrêter sur les typicités des races pour réellement mettre la volaille à la fête. «Une autre lecture de la volaille serait de travailler plus fréquemment les races anciennes, et ainsi soutenir le travail des fermiers passionnés», note le chef Antoine Westermann, à la tête du restaurant qui rend hommage à la volaille Le Coq et fils, à Paris. On pense aux volailles de Bresse AOP, de Challans, de Licques ou encore à la poularde du Périgord, toutes IGP à l’instar d’une trentaine de productions françaises. Ces savoir-faire en matière d’élevage, souvent plus lent, peuvent retentir légitimement sur le prix de vente. Reste que 69% des clients⁽¹⁾ se disent prêts à payer plus pour ce niveau de qualité. Le Label Rouge offre lui aussi une garantie de qualité.

Le chef Westermann rappelle également l’intérêt de cuisiner différents types de volailles pour proposer des expériences variées. «Il y a une variété de textures entre les viandes blanches et brunes, entre la délicatesse d’un poulet, le goût délicat et plus charnu de la poule et la pointe sauvage et très marquée d’une viande brune de coq.» Depuis mars 2022, l’affichage obligatoire des origines des volailles sur la carte est l’occasion de replacer ce produit dans des terroirs, d’autant que les consommateurs sont très attachés à l’origine France de la volaille en restauration hors domicile, et plus particulièrement en restauration traditionnelle (93%).

De son côté, le foie gras, s’il est toujours attendu, n’est pas à la fête. Encore une fois, la production est malmenée par la grippe aviaire et la fi lière a annoncé une baisse de production de 30% à 35%, et par ricochet, une augmentation du coût, «de 0,50 € à 0,80 € par tranche». Pour autant, les inconditionnels trouveront une manière diff érente de le préparer, peut-être davantage en amuse-bouche ou en réduisant la taille des portions. «On peut aussi l’utiliser en ravioles, ce qui assure une meilleure maîtrise du coût, ou en insert dans un pâté en croûte, souligne Frédéric Masse, directeur général de la maison éponyme. De cette façon, les restaurateurs s’y retrouvent généralement. Le foie gras permet un bon coeffi-cient, la marge est généralement importante. Et il y a la possibilité de proposer un supplément sur certains plats, comme ça se fait avec la truffe. Ça reste très rentable par rapport à un poisson frais de petite pêche ou à de belles viandes.»

Côté mer

Au rayon des salaisons marines, la boutargue séduit de plus en plus de consommateurs et pourrait bien se présenter en alternative festive face au saumon fumé. Avec un prix au kilo qui flirte avec celui du foie gras, elle ne semble plus si exclusive. D’autant qu’elle a l’avantage de pouvoir se conserver plus long-temps – plusieurs mois dans sa version cirée. Elle s’utilise en lamelles ou râpée, sans cuis-son, en entrée ou en plat, ce qui n’est pas sans rappeler la truffe. «Quand un client commande de la boutargue, il veut sentir le produit », observe Gérard Memmi, gérant de l’entreprise du même nom, spécialisé dans la boutargue. Pour la restauration, il a développé un produit plus sec que le reste de sa gamme, spécifique-ment pensé pour être râpé.

«Beaucoup de chefs préfèrent râper eux-mêmes la boutargue plutôt que d’acheter du prêt-à-l’emploi. Nous avons donc décidé de commercialiser des lobes plus affinés qui ne s’écrasent pas sur la râpe.» Plébiscitée par les clients, la coquille Saint-Jacques est une autre option de choix. L’Ifremer, la vigie française des ressources de la mer, annonce une année exceptionnelle dans les deux principaux gisements français.

Si l’achat frais est toujours un gage de saisonnalité, l’option du surgelé n’est pas forcément à déconsidérer, notamment pour éviter les pertes. Un nouvel acteur inattendu, la marque Rougié, a d’ailleurs choisi ce créneau pour se diversifier. «La marque est effectivement leader en RHF sur le canard, mais reste très dépendante de cette activité. Nous essayons donc de l’amener vers des terrains moins sensibles», explique Benjamin Ranchou, chef de produit RHF. La maison n’en est pour autant pas à son coup d’essai après avoir lancé, en 2012, une référence de homard bleu auréolé d’un prix de l’innovation au Sirha. «Nous continuons à nous positionner comme un sélectionneur de produits issus d’une tradition gastronomique, avec la même exigence que pour le canard.» Deux références de ces noix sauvages pêchées en Manche sont proposées, de très gros calibres 10/15 et d’une qualité restauration 15/25. «On garantit un nombre fixe de noix par Doypack et non un poids fixe pour permettre aux restaurateurs de mieux maîtriser leur coût portion.»