Saint-Pourçain-sur-Sioule : les Andouillettes Dromard font toujours recette
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Les Marmitons du roi de l’andouillette, à Saint-Pourçain, fabriquent toujours les célèbres Andouillettes Dromard. Cette fameuse spécialité locale, protégée par un brevet depuis 1998, représente d’ailleurs 70% du chiffre d’affaires de la charcuterie.
Pour apprécier un verre de tressallier issu des vignes de Saint-Pourçain, il fallait un plat canaille digne de ce nom. Depuis 1978, c’est chose faite, on peut pique-niquer sur les bords de la Sioule en mariant un blanc local à la fameuse andouillette de Saint-Pourçain.
Installé depuis 1961 dans une charcuterie, proche de l’église, Gérard Dromard a mis au point la recette de la célèbre andouillette locale. En fait, il s’agit de deux recettes. La première, confectionnée avec de la moutarde de Dijon, est reconnaissable à sa ficelle rouge et blanc. La seconde, préparée avec de la moutarde ancienne de Charroux, arbore une ficelle vert et blanc. Comme quoi, tout est histoire de ficelles dans cette joyeuse ville de Saint-Pourçain ! Pour protéger le succès de ses andouillettes, Gérard Dromard est allé déposer, en 1998, un brevet à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI), concernant ses recettes ainsi que ses deux marques « Andouillettes Dromard » et « Le Roi de l’andouillette ». Dans ce bourg de l’Allier, on ne plaisante pas avec les spécialités tripières !
En 2008, Marc Seive a racheté la boutique avec Michel et Patrice Giraud, deux associés appartenant à sa famille. Cet homme de 57 ans, né à Vichy, est cuisinier de formation. À la suite de sa formation à l’école hôtelière de Cusset, il a poursuivi une belle carrière parisienne, en passant par le Ritz (Paris 1er) avec Guy Legay, mais aussi à la Marée (Paris 8e) pendant quatre ans sous les ordres de Gérard Rouillard. Il a roulé sa bosse, jusqu’à ouvrir un bistrot au Brésil. C’est en rentrant en France qu’il change de profession en s’associant avec un charcutier de métier de l’Allier. « J’ai finalement trouvé un métier plus intéressant que la cuisine, car plus précis, assure-t-il. C’est aussi un choix de vie. Dans ce commerce, même si on se lève tôt, à 20h on est à la maison. »
La quarantaine venue, Marc Seive a ainsi endossé le tablier du Roi de l’andouillette. Le trio a toutefois changé le nom de la spécialité. Si le nom Dromard domine toujours la devanture, c’est désormais l’inscription « Les Marmitons du roi de l’andouillette » qui figure sur la vitrine. Il y est aussi mentionné que la spécialité a reçu l’onction de Jean-Pierre Coffe et de Jean-Luc Petitrenaud, « comme l’une des meilleures andouillettes de France ».
Elles représentent 70% du chiffre d’affaires de la charcuterie. Près de 1.000 andouillettes sortent ainsi chaque semaine du laboratoire attenant. Elles sont commercialisées dans la boutique et dans tout le département, via des restaurants comme l’hôtel Le Parc, à Moulins, ou le Café du commerce, à Saint-Pourçain, mais aussi par des revendeurs à l’instar des 3 P’tits Cochons à Cusset ou la Ferme Saint- Pierre à Montluçon.
Le succès de ces andouillettes tient à sa spécificité. Sans dévoiler les détails de sa recette, qui relèvent du secret d’État, Marc Seive explique qu’il utilise exclusivement du chaudin. Ce boyau de porc permet de produire une andouillette très peu grasse. Cette particularité est très appréciée par nombre de consommateurs. Le chaudin est aussi moins ferme que la panse.
C’est généralement avec le spécialiste maison de l’andouillette, Michel Giraud, que Marc Seive procède à la préparation de cette spécialité. Il utilise exclusivement du chaudin frais, fourni par l’abattoir Tradival, à Lapalisse. Il faut d’abord gratter un à un les chaudins au couteau. Ceux-ci sont ensuite placés dans une marinade. Après une nuit au réfrigérateur, cette matière peut être embossée avec un lacet dans un boyau. Mais ce travail est fastidieux. Il faut environ une matinée pour embosser 400 andouillettes. Le coût de la main-d’œuvre justifie le prix au détail de ce produit, qui est fixé à 32€/kg dans la boutique.
