The Honey Moon met la mixologie sous pression
- Temps de lecture : 3 min
Au Honey Moon (Paris, 11e), 24 cocktails sont proposés via des becs alimentés par autant de fûts pression contenant des recettes spécifiques. Grâce à ce concept, Ben Wilson et Mike Jordhoy simplifient la mixologie et accélèrent le service tout en maîtrisant la qualité.
Derrière le comptoir du Honey Moon (Paris, 11e), 30 becs pression se partagent la surface du mur. Pourtant, nous ne sommes pas dans un bar à bières. Seulement trois robinets en distribuent. Diverses couleurs de vins coulent de trois autres. De fait, pas moins de 24 becs sont prêts à servir autant de sortes de cocktails. Ce concept inédit de tap bar dédié aux cocktails a germé dans le cerveau de deux bartenders de haut vol, l’Américain Ben Wilson et le Canadien Mike Jordhoy. Le premier a conseillé de nombreuses marques de spiritueux ainsi que le Bonomy group. Le second s’est illustré derrière le comptoir du Lulu white (Paris, 9e), mais aussi en représentant son pays, ou la France, lors de concours de cocktails internationaux.
Avec ce système de mixologie à la pression, il suffit de 10 secondes pour servir en cocktails. « En version classique, il faudrait au minimum 30 secondes à une minute », estime Ben Wilson. Résultat, The Honey Moon travaille avec seulement deux personnes derrière le comptoir, et un portier susceptible de venir en renfort. « Pour répondre à la demande actuelle, avec des préparations manuelles au shaker, il me faudrait au moins une équipe de six personnes chaque soir », assure le patron. C’est aussi un atout précieux lors des périodes d’affluence, lorsque les commandes pleuvent. En outre, grâce à ce nouveau dispositif, Ben Wilson et Mike Jordhoy ont davantage le loisir de dialoguer avec les clients. Enfin, cette méthode présente une homogénéité de goût pour chaque recette. Un atout lorsqu’on sait que d’un bartender à l’autre, la composition peut évoluer.
Une installation spécifique
The Honey Moon, qui a pris place dans les locaux occupés par l’ancien Café de l’industrie n° 3, dispose de 100 m2 au rez-de-chaussée. Le décor imaginé par l’architecte d’intérieur Juliette Rubel, renvoie au postmodernisme contemporain des années 1970 à 1990, avec des tons offrant des nuances de cuivre, de vert oxydé et de violet, en harmonie avec l’éclat des robinets.
Le sous-sol, d’une surface de 60 m2, abrite une imposante installation technique conçue par Tap Paris, dont les 24 fûts pression de 10 litres contiennent les différentes recettes de cocktails proposées dans le Honey Moon. Ces fûts sont écoulés à un rythme allant d’une journée à une semaine. Ils sont préparés à l’avance par le barman en l’espace d’une vingtaine de minutes par fût. Il faut ensuite entre 12 et 18 heures pour assurer la carbonatation. Il a fallu 18 mois à Ben Wilson pour concevoir ce dispositif. L’enjeu consistait à pratiquer une mixologie haut de gamme sans que les goûts se dégradent au fil des jours.
Des cocktails abordables
La tap room propose aussi quatre cocktails sans alcool. Chaque recette a dû être adaptée. La difficulté s’accentue avec une proposition où 10 cocktails sont effervescents et 10 autres contiennent du citron ; certaines recettes pouvant être gazéifiées au CO2 et citronnées. C’est finalement le jus de citron qui a posé le plus de problème et qui a dû être traité pour durer dans le temps. Les cocktails alcoolisés sont vendus entre 10 € et 12 €, ce qui reste accessible au regard de la qualité des produits du Honey Moon. Les sans alcool sont proposés à 7 €. Compte tenu du rapport qualité-prix et de l’ambiance, la clientèle afflue depuis l’ouverture de l’établissement, il y a près de six mois. Ben Wilson et Mike Jordhoy se montrent optimistes et pourraient rapidement reproduire le concept. En effet, grâce à cette méthode, leur talent de mixologue est duplicable.
