Bombance, un repère où faire bonne chère
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En plein cœur du Marais, Bombance (Paris 4e) redonne un peu d’âme à la gastronomie du quartier. Une cuisine bistronomique bien maîtrisée, qui remet dans l’assiette des ingrédients moins convenus. Pour sa deuxième saison, l’établissement souhaite aller encore un peu plus loin dans la noblesse de la bistronomie.
Le pari n’était pas gagné d’avance. Lorsque Paul Gillet et Louis Baguenault ont achevé leur CAP cuisine en reconversion à l’école Ferrandi, au printemps 2023, ils n’imaginaient pas tout ce qu’ils devraient encore apprendre pour devenir restaurateurs, six mois plus tard. « Nous étions déjà entrepreneurs dans nos précédents métiers, mais comprendre ce qu’est la restauration, c’était un prérequis indispensable, souligne Paul Gillet. C’est très facile de se planter sur des questions de gestion, de pricing [fixation des prix, NDLR]. » Après avoir balisé les considérations administratives, ils embarquent le chef Guillaume Campion (ex-La Régalade) pour mettre sur pied « une cuisine qui tourne ». Le duo donne la direction culinaire de Bombance : cuisine française, carte courte « de proximité » (deux poissons, deux viandes, une proposition végétarienne, en version entrée et plat), un bon sourcing, tant sur le solide que sur le liquide, et la saisonnalité : « un poncif désormais, mais on s’y tient réellement ».
Les six mois de mise en place du projet leur ont permis de recenser des bouteilles de belle facture, tous azimuts. Et surtout, trouver le lieu idéal. « L’offre gastronomique du Marais s’est considérablement transformée les dernières années. Il y a beaucoup de turn-over dans les enseignes, ce sont plutôt des concepts de passage, pour les touristes. On trouvait qu’il manquait de la vraie bistronomie. » L’opportunité s’est présentée de s’installer dans le local qui abrita, il y a une quinzaine d’années, Le Dos de la baleine, restaurant couru du quartier, un bon présage. En quelques mois, l’établissement a convaincu les principaux guides gastronomiques de les référencer parmi les tables d’intérêt.
Des plats surprenants
Si la première saison a permis à l’équipe de prendre ses marques, l’établissement souhaite désormais émerger au milieu de l’offre pléthorique de l’hypercentre parisien. Pour se singulariser, il mise sur l’approche très terre à terre de la cheffe Magali Martini, qui vient dans les pas de son prédécesseur, tout en ayant carte blanche pour mettre sa patte. Avec son œil neuf, la cheffe dépoussière des mets que l’on ne voit pas partout : tartare de cerf, cuissot de sanglier et pigeonneau rôti voisinent avec l’araignée de mer. Le tout abordé sans fioritures, mais avec ce qu’il faut de jus, vinaigrettes et autres condiments pour venir tilter le palais. « J’aime bien travailler le gibier, cela permet d’amener du nouveau tout en restant sur une cuisine simple. Ce ne sont pas forcément des plats très populaires en ville, contrairement aux campagnes, alors qu’ils sont très présents dans la cuisine française. »
La cheffe met un point d’honneur à envoyer des assiettes juste en goût et sans approximation. Adepte des marinades, elle apporte à l’occasion le côté chaleureux du fumage pour renforcer les saveurs, tout en liant ses plats de jus de viandes efficaces et de sauces un peu gourmandes sur les poissons. Une adresse généreuse, en somme.
