Trois questions à Gilles Pudlowski

Quelle est l’ambition des Trophées Pudlo des Bistrots, dont la prochaine édition se tiendra le 18 novembre ?

C’est que l’on soit les plus respectés, les plus cités et qu’on soit considérés comme la référence numéro 1. Quelque part, concernant les bistrots, je pense que nous avons raison ! Je ne dis pas que les autres ont tort, mais lorsqu’on s’exprime sur les bistrots, on se trompe rarement. Je pense que nous sommes les derniers des justes… Notre ambition est d’être la référence sur la validation des aubergistes.

Parmi les différents trophées qui seront attribués, est-ce qu’il y en a un qui vous tient particulièrement à cœur ?

Oui, le Meilleur Bistrot de l’année ! D’ailleurs, ce n’est pas tellement le meilleur bistrot. Quand on dit « meilleur bistrot de l’année », les gens se trompent. Ce n’est pas le meilleur, mais celui qui correspond le mieux à notre image. Lorsqu’on décerne un prix à un restaurant, on ne dit pas que sa cuisine est meilleure que celle du voisin, c’est que l’ensemble est mieux. Celui de l’année dernière [Au moulin à vent, Paris 5e, NDLR], celui de l’année précédente ou celui de cette année, ils sont tous formidables. Avec des gens qui ont du caractère, du cœur, une âme et qui transmettent une émotion. Et en plus, avec un rapport qualité-prix que je trouve formidable. Ce sont des gens chez qui j’ai envie de manger tous les jours. Des gens que j’aime ! Et faire passer ces émotions pour des évidences, c’est ça notre boulot.

Est-ce que vous pensez que le niveau moyen des bistrots parisiens s’est amélioré ces dernières années ?

Bien évidemment ! Dans un bistrot parisien, c’est très difficile de mal manger. Il y en a certains qui font leur charcuterie eux-mêmes, d’autres qui la prennent ailleurs, mais de manière générale on mange bien partout. Même les frites, quand elles sont maison ou pas, elles sont presque toujours très bonnes. Le détail est meilleur qu’autrefois, l’accueil est souvent plus soigné, le lieu est plus propre et la carte est plus diversifiée. Quand on fait des œufs mayo aujourd’hui, c’est parfois un chef-d’œuvre. Il y a des gens qui font des pickles d’oignon, d’autres qui font du crumble croustillant ou une moutarde à l’ancienne. On a l’impression qu’ils veulent tous faire le concours du meilleur du monde. Les choses simples sont bien meilleures qu’avant. Tous les bistrots que nous aimons sont bons. On a aussi encore des patrons qui ont des grandes gueules, comme dans Les Tontons flingueurs. Ils nous font rigoler quand on arrive, et on sait que ça va être bien. Même si ce n’est pas génial du point de vue bouffe, l’ensemble sera formidable.