À la conquête de la tasse

Les boissons gourmandes ont déferlé sur le marché français il y a cinq ans, portées par l’essor des coffee shops. En restauration, elles accusent pourtant un léger recul*. Les deux stars que sont le cappuccino (64 % des commandes) et le mokaccino (44 % des commandes) présentent en effet des indices d’intention d’achat faibles (- 4 % pour le cappuccino et – 2,5 % pour le mokaccino). A contrario le café a le vent en poupe avec un indice de + 8 %. « L’engouement pour les boissons gourmandes est un peu retombé. Cela s’explique par une offre devenue trop pléthorique, les consommateurs sont un peu perdus et reviennent au basique, commente Nicolas Nouchi, directeur général CHD Expert France. Pourtant leur avenir n’est pas à remettre en question, elles ont vocation à migrer avec l’évolution des instants de consommation hors repas, d’où une marge de progression qui peut être phénoménale. » Une opinion partagée par Aude Vrana, directrice marketing de Cafés Richard : « C’est une offre entre la consommateurs s’explique « par leur générosité au niveau de la volumétrie, leur côté velouté, sucré et innovant », renchérit Erika Le Noan, directrice générale d’Illycaffè France. Mais encore faut-il savoir créer une carte attractive pour dynamiser ce marché. Pour ce faire, quelques règles s’imposent. Il faut veiller à ce que le prix soit cohérent avec l’offre car « les boissons gourmandes sont perçues comme trop chères aujourd’hui. Il faudrait qu’il soit inférieur de 15 % au prix des softs », conseille Bernard Boutboul. En effet, réduire les marges peut permettre d’augmenter la quantité des volumes vendus. Par ailleurs, il est nécessaire de mettre en avant la recette : « Le visuel est primordial, il ne faut pas hésiter à montrer la photographie du produit dans une belle verrerie sur un chevalet de table, par exemple, et présenter la recette au verso », appuie Clotilde Beaume, directrice marketing, communication et R&D chez Monbana. Les fournisseurs vous accompagnent en ce sens en mettant à disposition des kits de PLV, des livres de recettes, des alliés de taille pour tenter le consommateur. 

* Étude de CHD Expert sur le café en consommation hors domicile, juin 2016

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Mousse de lait : conseil d’expert

Adeline Kespi, championne de France de latte art, a accepté de partager ses petites astuces pour réaliser une belle mousse de lait. 

« Au-delà de l’aspect gustatif, on attend de la mousse de lait un aspect visuel lisse, brillant, soyeux, elle ne doit ni être sèche ni pleine de bulles. Pour parvenir à ce rendu, il faut injecter plus ou moins d’air avec la buse vapeur dans le pot à lait. L’enjeu est donc de trouver le point où introduire la buse, ce qu’on nomme le sweet pot. Il faut veiller à ne pas l’enfoncer de plus d’un demi-centimètre, et ne pas la mettre au milieu mais la décaler légèrement sur le côté pour laisser à l’air la possibilité de créer un tourbillon. Ce dernier doit être homogène et ne pas prendre l’aspect d’un bouillon. Autre indicateur : l’absence de bruit indique qu’on est parvenu à trouver le bon point. En effet, tout élément sonore indique qu’il y a soit trop d’air – ce qui se traduit par un bruit de crachat – soit pas assez – le bruit est alors étouffé, aigu. Veillez à ce que la température du lait soit comprise entre 60 et 65°. Au-dessous de cette température, on peut obtenir une belle mousse de lait mais elle sera tiède lorsque la tasse arrivera devant le client. Petite astuce : ouvrir la pompe à vapeur avec une main et toucher le pichet de l’autre. Lorsque vous ressentez au toucher un pic de chaleur, comme si vous étiez prêt à vous brûler, alors il faut couper la pompe car cela correspond à la bonne température. Pour réaliser la mousse de lait pour une seule boisson, comptez entre huit et dix secondes et pour un pichet qui permettra de servir deux tasses environ 15 secondes. »

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