Sans caféine : le goût de nos terroirs
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Les boissons à base de chicorée, d’orge ou de sarrasin redorent doucement leur blason. Grâce à des artisans qui revisitent les matières premières françaises, ces alternatives au café offrent de nouveaux profils aromatiques et trouvent peu à peu leur place sur les cartes de boissons chaudes.
Le café. Sa simple évocation semble presque suffire à faire naître son parfum et ses notes torréfiées. S’il a bien sûr ses détracteurs, tous ceux qui ne jurent que par lui ne peuvent nullement imaginer commencer leur journée sans sa franche amertume. Et sa caféine. Mais entre les deux bords de cette tasse, une nouvelle catégorie de consommateurs fait désormais son apparition : ceux qui continuent de l’apprécier, mais souhaitent réduire leur consommation. Que ce soit pour des raisons environnementales, digestives ou simplement par pure curiosité gustative, ce dernier groupe tire la catégorie « sans caféine » vers le haut.
Démarche locale jusqu’à la fin du repas
C’est d’ailleurs précisément « par pure conscience environnementale » que Yoann Gouéry a imaginé Graine de Breton (Plœuc-L’Hermitage, Côtes-d’Armor). Ancien restaurateur, il ouvre en 2005 un restaurant où tous les produits servis sont cultivés en agriculture biologique dans la baie de Saint- Brieuc. Une logique qu’il choisit alors de pousser jusqu’à son paroxysme en proposant en fin de repas une recette très personnelle. « Je trouvais très dommage de travailler exclusivement des produits locaux et biologiques puis de terminer le repas avec un café venu de l’autre bout du monde », soutient ce dernier.
Il commence alors à proposer un « café » réalisé à partir de malt d’orge, élaboré à partir de céréales cultivées près de son établissement. « Les clients qui connaissaient notre démarche avaient une curiosité insatiable pour tout ce que nous proposions. Je disais aux plus réticents d’essayer et, s’ils n’étaient pas conquis, je leur promettais un « vrai » café offert. » Au fil du temps, l’enthousiasme des clients finit par convaincre le cuisinier de se consacrer entièrement à cette nouvelle activité. Dès lors, Yoann Gouéry quitte ses cuisines et développe Graine de Breton. « Aujourd’hui, pour confectionner mes diverses recettes, je travaille avec cinq agriculteurs bretons », explique-t-il.
De son côté, Benjamin Bienert a créé la marque BIBO pour redonner une place aux matières premières françaises. Après un master en sciences de l’environnement consacré à l’impact écologique des boissons chaudes, il décide d’ériger en reine la chicorée qu’il trouve quelque peu délaissée. « La chicorée existait déjà mais elle avait peu évolué, je voulais montrer qu’en appliquant le savoir-faire de la torréfaction à des ingrédients cultivés en France, on pouvait ouvrir un nouveau champ des possibles », déclare-t-il.
Selon lui, les alternatives au café permettent surtout de redécouvrir un patrimoine oublié : « Nous avons développé une véritable culture de la torréfaction grâce au café, mais nous avons finalement très peu exploré les céréales ou les légumineuses produites chez nous. » Au sein de sa maison d’« infusions torréfiées » – comme il aime à l’appeler – Benjamin Bienert travaille en majeure partie la chicorée, mais il a également des projets autour de la féverole, du lupin et de la lentille.
Si le « bien de chez nous » séduit une partie des consommateurs, il n’explique pas à lui seul la réussite de ces breuvages. En effet, pour bon nombre de buveurs, le changement vient d’abord d’une contrainte : ils ne tolèrent plus le café comme avant. Ainsi, chez Graine de Breton, Yoann Gouéry constate que de nombreux clients découvrent ses produits sur les conseils de leur médecin, d’un nutritionniste ou d’un naturopathe. « Avec l’âge, certaines personnes développent des problèmes de digestion ou des troubles cardiaques, ils cherchent donc une solution pour remplacer le café », explique-t-il. Le fondateur de Graine de Breton refuse néanmoins d’opposer les deux univers. « J’adore le café. J’en bois toujours un chaque matin. Il est hors de question de le dénigrer, je veux seulement proposer d’autres possibilités », soutient-il.
Même constat chez Benjamin Bienert. Si son projet est bel et bien né d’une réflexion environnementale, il observe que les raisons de santé sont souvent un moteur d’achat chez les consommateurs.
Bon pour la santé
« Au début, mes premiers clients étaient ceux qui cherchaient à arrêter le café. Désormais, près de 60% d’entre eux viennent avant tout pour le plaisir et le goût, mais les questions digestives ou la réduction de la caféine restent toujours une motivation importante », explique-t-il. Côté santé, la chicorée bénéficie d’une image favorable grâce à sa richesse naturelle en inuline, « une fibre reconnue pour contribuer au bon fonctionnement du système digestif ».
Chez Palais des Thés, cette évolution des habitudes de consommation a conduit l’enseigne à lancer sa propre collection de céréales à infuser. « Depuis plusieurs années, nous observons une forte progression des boissons sans théine. Les céréales répondent naturellement à cette attente tout en nous permettant d’explorer de nouveaux territoires aromatiques », explique Camille Ribaud, cheffe de produit marketing. Cette nouvelle collection propose notamment un mugicha – une infusion d’orge torréfiée – ainsi qu’un sobacha, une boisson confectionnée à partir de sarrasin torréfié. « Les notes torréfiées rappellent certaines sensations du café sans chercher à le reproduire. L’objectif n’est pas de copier le café mais d’offrir une expérience différente, plus douce, notamment en fin d’après-midi ou en soirée », développe-t-elle.
Le goût avant tout
Ce qui réunit ces trois acteurs demeure finalement leur quête du bon. En effet, selon ces derniers, les alternatives au café pourront espérer trouver leur place uniquement si elles sont avant tout savoureuses. « Les gens veulent souvent retrouver avec exactitude le goût du café, mais ce n’est pas possible, estime Yoann Gouéry. Quand un cuisinier ou un barman travaille un café d’orge, il doit avoir conscience qu’il travaille un autre produit. On retrouve des notes torréfiées, mais on raconte une autre histoire. »
Cette quête aromatique passe évidemment par un important travail de torréfaction. Chez Graine de Breton, chaque céréale apporte sa personnalité aux divers mélanges créés par la marque. Si le petit épeautre renforce l’amertume, le lupin développe des notes plus chocolatées tandis que l’orgé (le malt d’orge) apporte davantage de rondeur. « Nous travaillons beaucoup à l’œil, à l’odeur et sur les temps de torréfaction pour trouver le bon équilibre dans chaque mélange », explique Yoann Gouéry.
Même philosophie chez BIBO. « Le point commun avec le café, ce n’est pas le goût, c’est le rituel. Nous voulons créer une nouvelle catégorie de boissons torréfiées. Sur une carte, demain, il devrait être également naturel de proposer du café, du thé, du matcha que de la chicorée ou des infusions de céréales », argumente Benjamin Bienert. Enfin, pour les restaurateurs, ces boissons constituent aussi un moyen de se différencier. Servies en espresso, en latte, en version glacée, ou intégrées à des desserts comme un tiramisu à l’orge, elles permettent de prolonger leur démarche jusqu’à la note de fin. Et, pour les clients, elles incarnent de nouveaux horizons gustatifs.
La chicorée, intimement liée à la France
Autrefois, avant même de devenir une alternative au café, la chicorée – de famille des astéracées (fleurs composées) – occupait déjà une place dans les habitudes alimentaires européennes. Cultivée dès l’Antiquité par les Égyptiens, les Grecs puis les Romains, elle était appréciée pour ses propriétés digestives et médicinales. À partir du XVIe siècle, la décoction de sa racine torréfiée se diffuse progressivement en Hollande, en Allemagne, puis en France. Son essor s’accélère au début du XIXe siècle, lorsque Napoléon instaure le blocus continental en 1806. La pénurie de café pousse les Français à consommer davantage de chicorée.
Parmi les acteurs historiques, Leroux a largement contribué à la démocratiser en France. Les deux guerres mondiales continuent de populariser cette boisson de substitution dans les foyers français. Toutefois, durant longtemps, l’image de la chicorée est liée aux périodes de privation, mais aussi à des produits en poudre de piètre qualité. Depuis environ cinq ans, la chicorée se pare de nouveaux atours.
Cette renaissance, elle la doit à des torréfacteurs ingénieux autant qu’à l’essor des coffee-shops qui souhaitent proposer à leurs clients des produits qualitatifs comme c’est le cas de BIBO et de Cherico. La France reste le premier producteur européen de chicorée, devant la Belgique et les Pays-Bas.
