Pandan latte, boisson aux saveurs vanillés
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Surnommé « la vanille d’Asie », le pandan, plante aux longues feuilles vertes, trouve peu à peu sa place dans l’Hexagone grâce à sa déclinaison en latte.
Si le pandan – une plante aux longs rubans feuillus dont la couleur n’a d’égale que l’herbe fraîchement coupée – campe encore dans l’ombre du matcha et de l’ube, ses délicates notes de vanille, d’amande toastée voire, pour certains, de pain grillé, commence à tirer son épingle du jeu dans les coffee-shops. « C’est l’un des ingrédients phares d’Asie du sud-est, note d’emblée Jean Winter, conseillère culinaire et culturelle chez The Hood (Paris, 11e), établissement spécialisé dans le pandan. À Singapour, on le retrouve dans de nombreuses recettes traditionnelles salées et sucrées. Pour les natifs des lieux où il est cultivé, le pandan représente souvent le goût de l’enfance. »
Or, si sur le continent asiatique de nombreuses familles utilisent quotidiennement ses feuilles vertes, en France, c’est surtout en version sucrée, et notamment en latte, qu’il fait sensation. Pourtant, comme elle l’explique, nulle trace de pandan latte dans ses contrées d’origine. « Boire le pandan en latte est très occidental, précise Jean Winter. Chez The Hood, nous le proposons en version chaude et froide. Nous le marions au lait d’avoine et, pour ceux qui souhaitent de la caféine, nous en confectionnons agrémenté de café. » La recette, très visuelle grâce à son vert amande, sort du lot, notamment grâce aux réseaux sociaux. « En Asie, le pandan n’a rien d’une tendance », tient toutefois à préciser la conseillère culinaire.
Pandan ce temps-là
The Hood a été l’un des premiers établissements français à proposer le pandan en version latte. Puis, au fil des années, et plus particulièrement depuis deux à trois ans, plusieurs adresses en ont fait leur fer de lance. « Nous voyons cela comme une chance, cela veut dire que cette plante plaît », assure Jean Winter. Une saveur dans l’air du temps que l’on retrouve également chez Café Izaka (Paris, 1er) où le pandan, en plus de se décliner en latte, est proposé en glace. « C’est une de nos plus grandes ventes avec le black sésame latte, explique Daniela Fu, fondatrice du Café Izaka. Nous le marions au lait de coco, car en Asie nous ne consommons que très peu de lait de vache. »
Pour cette dernière, il semblait d’ailleurs impossible de ne pas proposer de pandan latte à la carte de son établissement. « C’est la saveur de mon enfance, celle des gâteaux que je mangeais petite, raconte-t-elle. Puis, en grandissant, je l’avais peu à peu oubliée. Et un jour, comme une madeleine de Proust, elle est revenue à moi, il fallait à tout prix que je fasse découvrir le pandan. » Si elle reste encore bien mystérieuse, cette plante – loin d’être en rupture de stock a contrario du matcha – nous prouve que le latte peut être plus vert ailleurs.
