Le latte, la star des coffee-shop
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Le latte est devenu au fil des années une référence incontournable des coffee-shops modernes. Il ne se limite plus à un simple café au lait, mais traduit désormais des nouvelles pratiques de consommation et des influences culturelles qui transforment les usages du café hors domicile.
«Le coffee-shop vient de la culture anglaise, australienne et néo-zélandaise, où le café se boit traditionnellement avec du lait. En Angleterre, même le thé se consomme avec du lait », lance d’emblée Eddy Provost, fondateur du coffee-shop Chop Chop, à Nantes (Loire-Atlantique). À cet héritage anglo saxon s’ajoute l’influence des grandes chaînes internationales. À l’instar de Starbucks, elles ont su familiariser les consommateurs français aux boissons longues, lactées et pourvues d’ingrédients originaux. Bien loin de l’expresso traditionnel, donc.
C’est d’ailleurs cette quête d’originalité qui explique l’explosion des déclinaisons de latte : matcha, chaï, pandan, sésame… Pour Eddy Provost, il s’agit autant de la curiosité de la part du client que d’un besoin de différenciation. « On cherche ce qu’il y a de bon ailleurs, on adapte les recettes au palais occidental et on se démarque. Le matcha, par exemple, a été mis au goût des Européens grâce à l’ajout de lait végétal, quitte à s’éloigner de la cérémonie traditionnelle japonaise », indique-t-il. Néanmoins, ce goût pour la nouveauté reste plutôt récent, note Maï Phuong Nguyen, cofondatrice de Viahe Caphe, un coffee-shop d’inspiration vietnamienne situé dans le 11e arrondissement de Paris. « Quand je suis arrivée en France en 2009, les gens étaient moins ouverts à tester des produits inconnus. Alors qu’au Vietnam, tout le monde adore la nouveauté. Heureusement, cela change petit à petit », clame-t-elle.
Un format nomade
Si les réseaux sociaux jouent un rôle dans la popularité de ces boissons — leurs couleurs et leur esthétique étant particulièrement « instagrammables » — certains coffee-shops restent prudents. « Nous avons vu l’impact immédiat d’une mise en avant sur les réseaux, mais nous ne voulons pas d’une clientèle éphémère », confient les fondateurs de Viahe Caphe, attachés à une relation durable avec leurs clients. En outre, le latte semble répondre à une évolution plus profonde des usages. Boisson longue, souvent servie en grand format, le latte accompagne un mode de vie plus nomade et décontracté. « Les gens aiment boire lentement, se promener avec leur café, prendre leur temps », observent les fondateurs du coffee-shop vietnamien. Un constat partagé par Eddy Provost, pour qui le coffee-shop et les divers lattes qui en découlent répondent « à un besoin de liberté, loin des codes rigides de la restauration traditionnelle ».
