Peut-être est-ce l’émergence des dosettes et des capsules qui a appris au consommateur à apprécier le bon café. Mais le café en grains profite pleinement de cette transformation et les torréfacteurs travaillent à mettre en avant la qualité de leur offre.
Le grain de café a affronté les orages sans trembler. « Si les dosettes et capsules ont fait un boum à une époque, j’ai l’impression qu’on est maintenant arrivé à une stabilité entre les différents formats, observe Erika Le Noan, directrice générale d’Illycaffè France Belux. Le grain est le produit le plus vendu chez nous – il représente 60 % du chiffre d’affaires dans le CHR – et je pense qu’il restera majoritaire à l’avenir. » L’hégémonie du café en grains semble devoir durer. La bataille se déroule plutôt à l’intérieur de ce marché, chaque torréfacteur souhaitant proposer le produit qui fera la différence.
Mon beau label
L’une des grandes tendances, qui touche le secteur du CHR et même de l’alimentation dans son ensemble, est la valorisation des labels. « On sent une demande, mais c’est frémissant, pour le biologique », confirme Véronique Levasseur. La cheffe de produit CHR chez Segafredo a également laissé entendre que sa marque pourrait bien présenter une nouveauté de grains bio pour le CHR dans l’année… Quant à Anne Richard-Bellanger, directrice générale des Cafés Richard, elle cite sans hésiter Massaya, un blend bio, parmi ses best-sellers, de même que les pures origines Mexique et Honduras, qui ont à la fois une certification bio et Max Havelaar.
Les labels de type commerce équitable ou développement durable ont toujours été particulièrement présents dans le café, mais la demande pour ce type de produits ne cesse de s’accentuer. « Nos clients ont besoin d’être rassurés, d’avoir un regard sur la traçabilité. Ces labels renforcent l’intérêt pour nos produits », avance Véronique Levasseur pour expliquer le succès d’Alleanza, le café certifié RainForest Alliance de Segafredo.
Et pour cause, la RSE (responsabilité sociétale des entreprises), devient de plus en plus importante, pour les clients du CHR comme pour les consommateurs finaux.
Ce qui a poussé Illycaffè, lors du travail sur sa nouvelle identité visuelle présentée lors du Sirha 2019, à mettre en avant la certification Responsible Supply Chain Process (Processus de la chaîne d’approvisionnement responsable), délivrée par DNV dès 2011. « Nous ne communiquions pas assez là-dessus, alors que c’est autant une fierté pour nous que ça doit l’être pour nos clients quand ils servent notre café, explique Erika Le Noan. Le consommateur s’informe plus – et l’information est plus accessible – sur les sociétés. Il porte une attention particulière à l’origine du café, mais aussi à l’éthique de l’entreprise. C’est pourquoi nous avons toute une communication autour de qui nous sommes et de ce que nous faisons. » Illycaffè est d’ailleurs fière d’annoncer qu’elle a été nommée comme l’une des sociétés les plus éthiques au monde par Ethisphere… pour la septième année consécutive.
La certification RainForest assure que les cafés sont issus de fermes suivant des principes de développement durable.
Douce authenticité, sainte authenticité
L’attirance pour les cafés de pure origine s’inscrit dans la même dynamique. « Les mono-origines sont intéressants à partir du moment où l’on va remonter jusqu’au producteur, qui doit être rémunéré de façon correcte, pour continuer à cultiver le café, mais aussi bien soigner son caféier », explicite Anne Richard Bellanger. Parmi les nouveautés Cafés Richard qui seront présentées en juin figureront ainsi deux ou trois cafés de spécialité. La maison travaille sur de nouveaux pays et sait déjà que le Pérou fera partie des élus. Illycaffè travaille pour sa part sur les mono-origines depuis un peu moins de deux ans, en isolant les différents arabicas composant son mélange Classico : quatre sur neuf de ces mélanges sont déjà en vente. « Les cafés de pure origine permettent aussi au consommateur de voyager et donnent une vraie typicité de terroir », ajoute Anne Richard Bellanger. Ce goût marqué, qui plaît ou non, peut participer à la création d’une expérience ressentie comme plus authentique – ancrée dans l’artisanat et la recherche de qualité. Dans la même veine, le café filtre, qui permet aux arômes de mieux se développer, est de plus en plus demandé. Les Cafés Richard ont ainsi prévu de sortir leur prochain assemblage en deux torréfactions et ont présenté au Sirha un système alliant un moulin à café permettant de faire de la mouture spéciale filtre et une machine Wilbur Curtis.
Sans oublier le concept Leva, qui sera le fil rouge de l’année 2019 pour Segafredo. La marque compte remettre à jour la tradition de la machine à levier et a présenté au Sirha la Leva Class® V6 de sa filiale La San Marco. « Le résultat est exceptionnel en termes de rendu dans la tasse, car cette machine gère une pression qui décroît (de 9 à 0 bars), ce qu’on ne trouve pas sur les machines à groupe habituelles, s’enthousiasme Véronique Levasseur.
Et avec cette machine, c’est aussi le geste du barista, de l’humain, qui est revalorisé. » Avec la Leva, comme avec certaines cafetières à infusion, la préparation du café peut être mise en scène. À quand la tendance du café turc préparé devant le client avec des grains fraîchement moulus ?
Brésil, Colombie, Éthiopie et Guatemala sont les quatre premiers cafés mono-origines par Illycaffè.
