Le thé est un produit obligatoire pour tout établissement proposant une offre de boissons chaudes.
Le thé est incontournable. Certes, il représente, avec la tisane, moins de 10 % de la consommation de boissons chaudes en CHR. Mais, parallèlement, 67 % des consommateurs ont rem placé le café par le thé dans au moins un moment de la journée. Le choix du thé est d’autant plus important que cette boisson est celle qui commence la journée en hôtellerie, ou peut conclure un repas et être le dernier contact du client avec le restaurant. « Et l’offre de thé doit être de qualité, car elle reflète le soin apporté à tout le reste de l’offre, souligne Flora Jumeau-Lafond, directrice générale de Dammann Frères.
Le consommateur final est de plus en plus éduqué et va lui-même vers des produits de plus en plus qualitatifs. »
L’hôtelier ou le restaurateur ont donc intérêt à indiquer sur sa carte la marque avec laquelle ils travaillent.
« Sinon, le client part du principe que ce sera un thé bas de gamme de supermarché, prévient Anaëlle Pasquet, en charge du CHR Palais des thés. Et même si un thé de qualité est plus cher, cela reste un produit sur lequel les professionnels font d’excellentes marges. »
Mais la diversité variétale du thé est possiblement bien plus clivante que celle du café. Pour que le client trouve thé à son palais, un minimum de cinq références est requis, selon Lydia Gautier, experte en thé et consultante auprès des Cafés Richard. Elle préconise un thé vert nature (type sencha), un thé vert parfumé (à la menthe, par exemple), un thé noir nature (Ceylan, Darjeeling, ou Breakfast, pour une offre petit déjeuner), un noir parfumé (le classique Earl Grey) et une tisane digestive et/ou décontractante. « Pour se démarquer, on peut intégrer un thé blanc, plusieurs thés noirs d’origine, un rooibos – celui à la vanille est très facile à boire – et élargir l’offre sur la tisane, qui a une variété d’arômes et de vertus hallucinante. »
La carte des thés devra détailler cette offre et, idéalement, ajouter un descriptif de chaque produit.
L’art du thé
Aussi qualitatif soit le thé et réussie sa sélection, une mauvaise préparation peut suffire à le gâcher. La première étape est d’utiliser une eau faiblement minéralisée. « Il faut un filtre spécial thé, ceux pour machines à café ne suffisent pas », insiste Lydia Gautier. Toutefois, le plus souvent, le problème vient de la température de l’eau. « Les professionnels ont en général une seule source d’eau, la machine à café, avec une seule température, très élevée, qui est très mauvaise pour les thés blancs, verts ou oolong, avertit Anaëlle Pasquet. Une bouilloire à thermostat peut être une solution, mais est difficile à utiliser dans l’opérationnel. Sinon, on conseille à nos clients de mettre un peu d’eau froide dans la théière avant de verser l’eau très chaude. » Reste la question de la durée d’infusion, qui peut dépendre des goûts individuels. L’idéal est d’apporter la théière ou la tasse, ainsi que le sachet au client, afin de le laisser décider, tout en lui fournissant la préconisation indiquée sur le sachet. « Ainsi, le thé n’aura pas commencé à infuser pendant 10 minutes sur le bar », souligne Flora Jumeau-Lafond. Le serveur peut aussi mettre le sachet à infuser sous les yeux du client, afin que celui-ci n’ait pas l’impression de devoir faire le travail. Une pratique qui, accompagnée d’informations sur la variété choisie, peut créer une nouvelle forme de cérémonie du thé.
Le thé Detox, alliance de thé vert et de maté, est la nouveauté des Cafés Richard.
