Desprat-Saint-Verny, brasseur de terroir

Quinze ans en arrière, Pierre Desprat n’aurait jamais imaginé se lancer dans la bière. Établie depuis 1885 dans le Massif central, l’entreprise Desprat-Saint-Verny qu’il dirige est surtout connue pour être le distributeur des « vins volcaniques », dont une partie est aujourd’hui produite en propre sur son vignoble des Côtes d’Auvergne.

« A cette époque, la grande cavalerie c’était surtout la pression avec des blondes de soif très classiques, raconte le Cantalien. C’est à ce moment-là que j’ai rencontré Serge Patay, le patron de la brasserie du Sornin. La démarche de cet homme, pionnier de la bière artisanale, m’a immédiatement passionnée. » Les deux hommes se lient d’amitié.

Dans ses locaux de Pouilly-sous-Charlieu, près de Roanne (Loire), le brasseur initie l’amateur de vin aux secrets de son art. Très vite, Pierre demande à Serge de lui créer une bière dédiée, à base de céréales d’Auvergne. « Ce n’était pas commun, se rappelle-t-il. Nous sommes allés rencontrer une coopérative pour nous approvisionner en orge de printemps. »

Une première bière ambrée est élaborée, à laquelle Pierre Desprat veut donner encore plus de caractère. En ajoutant au brassin de la châtaigne et de la gentiane, les deux hommes créent « Antidote », un nom comme un pied de nez aux bières standardisées. « Je voulais quelque chose d’expressif, avec de la structure, de la rondeur, du goût. Là, on était vraiment aux antipodes des blondes légères ! »

L’Auvergne en bouteilles

Neuf autres bières suivront, toutes élaborées avec des produits emblématiques d’Auvergne et des céréales de Haute-Loire. Pêle-mêle, «La Planèze », une blonde aux lentilles de Saint-Flour, la « Cloche Rouge », une cuivrée au jus de sureau, une bière aux cèpes, une cervoise au miel… « J’exploite les compétences de Serge et de son équipe, poursuit Pierre Desprat. Ils me font goûter des bières susceptibles de s’associer avec des saveurs du cru. “Flagrant désir”, par exemple, est née après une dégustation de blanche à la framboise, que nous avons remplacé par du jus de myrtilles. » Pour celle-ci, tout comme la verveine ou la gentiane, les deux auvergnats sollicitent l’expertise de la distillerie Couderc, dirigée par Jean-Jacques Vermeersch, autre Cantalien amoureux de son terroir. Toutes références confondues, un million de bouteilles sont aujourd’hui vendues chaque année.

Principalement distribuées en région Auvergne-Rhônes-Alpes – en format 75cl, 3 x 33cl et en coffrets de 4, 6 ou 12 (pas de fûts) – les bières Desprat-Saint-Verny s’écoulent dans le circuit des GMS, chez les cavistes, les commerces touristiques ainsi qu’en restauration. « En CHR, la bière est devenue une alternative au vin. Mangez une pièce d’Aubrac avec une “Bière de lave” noire ou un plateau de fromages d’Auvergne avec une “Antidote”, ça marche complètement », assure le Cantalien, qui a déjà en tête une bière sans alcool et une autre au Chardonnay d’Auvergne.