Breizh Café, le culte du sarrasin

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Le groupe spécialisé dans la crêpe, Breizh Café, a investi en 2016 dans une ferme située à Saint Coulomb, près de Saint-Malo. L’objectif est de valoriser l’agriculture en fournissant, autant que possible, les différents établissements du groupe. Si la culture du sarrasin s’y révèle anecdotique aujourd’hui, l’ambition est toutefois de la développer dans les années à venir.

Breizh Café
Le sarrasin est de la famille des Polygonacées. Crédit Aurélien Peyramaure.

Ses champs offrent une magnifique vue sur l’anse du Guesclin et la Manche. La ferme Breizh Café se situe à Saint-Coulomb (Ille-et-Vilaine), à une dizaine de kilomètres au nord-est de Saint-Malo. Depuis 2016, elle appartient à la marque de crêperies créée en 1996 par Bertrand Larcher, originaire de Fougères (Ille-et-Vilaine). Ce dernier possède d’ailleurs une histoire avec la ferme. « Il pique-niquait sur la plage située à proximité. Il s’est toujours dit que le jour où il posséderait une ferme, ce serait celle-ci », explique Laura Mariault, directrice adjointe de Breizh Café.

Ne pas se limiter à la crêpe

Ainsi, cette exploitation agricole vient compléter les différentes activités du groupe Breizh Café. Outre la crêpe (au Japon, à Paris, Lyon, Bordeaux, Biarritz, Rennes, Saint-Malo, Cancale et Fougères), le groupe breton s’est également développé du côté de la gastronomie avec un restaurant étoilé à la cuisine franco-japonaise, La Table Breizh Café, à Cancale (Ille-et-Vilaine), et dans l’épicerie fine avec la marque La Maison du Sarrasin, qui dispose également d’un salon de thé et d’une crêperie. Sans oublier l’hôtellerie, avec l’hôtel Otonali à Saint-Malo et des chambres d’hôtes à Cancale, ainsi que la formation à travers l’Atelier de la Crêpe, école destinée à former des artisans crêpiers.

« Notre métier est la gourmandise et l’objectif est de faire plaisir aux clients dans le respect de différents engagements : la valorisation du geste du crêpier, des producteurs partenaires historiques comme le Moulin de la Fatigue [Vitré, Ille-et-Vilaine] ou le Moulin de Quincampoix [Rimou, Ille-et-Vilaine]. La ferme vient asseoir cette position, autour du terroir. Bertrand Larcher, fils d’agriculteur, veut valoriser le travail à la ferme », développe Laura Mariault.

Laura Mariault
Laura Mariault. Crédit Aurélien Peyramaure.
Alexandre Forgeoux
Alexandre Forgeoux. Crédit Aurélien Peyramaure.

L’exploitation agricole cultivée en agriculture biologique compte « une dizaine d’hectares, dont la majeure partie correspond à des vergers de pommiers, pour des pommes à cidre et à couteau », indique Alexandre Forgeoux, agriculteur pour la ferme Breizh Café depuis avril 2023. Aotrou, belle de boskoop rouge, cox orange ou encore reinette d’armorique… Les différentes variétés de pommes sont cultivées sur l’ensemble de l’exploitation, pour un total de 900 pommiers et 60 variétés anciennes. Entre certains rangs de pommiers apparaissent des parcelles de sarrasin (de variété la harpe), reconnaissables à leurs fleurs blanches.

Céréales ou polygonacées ?

À la différence du blé, le sarrasin, dont la moisson a traditionnellement lieu vers la fin septembre et le début octobre, ne fait pas partie de la famille des céréales mais des Polygonacées, comme la rhubarbe qui possède aussi cette couleur rougeâtre. « Il s’agit d’une plante qui se débrouille très bien toute seule. Elle a seulement besoin d’humidité et de sols acides. C’est la raison pour laquelle, historiquement, il y a toujours eu du sarrasin en Bretagne », précise Alexandre Forgeoux, citant au passage différentes préparations à base de cette plante : bouillie et galette de sarrasin.

iFerme Breizh Café
La ferme Breizh Café se situe à Saint-Coulomb, à proximité de l’anse du Guesclin. Crédit Agence DLMNS.

« Nous avons vocation à être autonomes en sarrasin », affirme la directrice adjointe de Breizh Café. Cependant, alors qu’environ 60 tonnes de sarrasin ont été consommées en 2023 dans l’ensemble des restaurants du groupe, la production au sein de la ferme peut s’élever à « 5 tonnes, lors d’une bonne année, mais il nous en faudrait 10 fois plus », relève l’agriculteur, avant d’ajouter : « L’objectif est de nous améliorer sur la technique pour augmenter nos rendements. » Ainsi, à ce jour, la ferme alimente en sarrasin la crêperie La Maison du Sarrasin, à Saint-Malo. Par ailleurs, l’exploitation permet aussi de fournir en légumes l’ensemble des structures d’Ille-et-Vilaine, avec une production d’environ 5 tonnes en 2023 : choux, navets, carottes, petits pois, aubergines, rhubarbe, poivrons et tomates. Le choix des légumes cultivés s’effectue en concertation avec les chefs des différents établissements. Une organisation qui permet d’être « irréprochable sur la fraîcheur », comme le souligne Alexandre Forgeoux.

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