Le spritz en pleine réinvention

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Pour prolonger le succès de la vague spritz, en évitant la banalisation, nombre d’acteurs du marché des vins effervescents et des spiritueux viennent revisiter cette recette de cocktails, avec des ingrédients qui accompagnent une montée en gamme.

Spritz
Le Spritz Dunes, au parfum d’immortelle des sables. Crédit DR.

Durant la décennie qui vient de s’écouler, le spritz s’est imposé dans les cafés, et plus largement à l’heure de l’apéritif dans les foyers français. Facile à réaliser, de proportions généreuses, rafraîchissant et modérément alcoolisé, il s’est ancré sur toutes les cartes des bars. Ce succès fait les beaux jours du groupe Campari, qui fabrique l’Apérol, base originelle de cette spécialité. Les ventes de ce bitter, né en 1919 à Padoue (Italie), ont ainsi été multipliées par cinq en dix ans. L’engouement ne s’essouffle pas puisque l’année dernière encore, le chiffre d’affaires de la marque a progressé de 23%. Un résultat qui a poussé le groupe italien à investir 75M€ dans la modernisation de son outil de production de Novi Ligure, dans le Piémont. Grâce à ce chantier qui vient d’aboutir, les capacités de production de l’Apérol sont doublées.

Ce bitter, qui titre 12,5°, est aussi le cheval de Troie du prosecco. Ce vin effervescent italien s’est imposé durablement sur le marché français. Il y a dix ans, la France en importait à peine 300.000 bouteilles. Aujourd’hui, c’est plus de 15 millions de cols de ce mousseux de la botte qui sont consommés chaque année en France, essentiellement grâce au succès du spritz. Il n’est d’ailleurs pas rare que dans certaines adresses, plusieurs recettes de cette spécialité italienne soient proposées. Le tout nouveau Public House de la rue Daunou (Paris 2e), décline ainsi cinq recettes de spritz.

La peur de la banalisation

En effet, beaucoup de professionnels redoutent de subir la banalisation. La liqueur Saint-Germain, créée en 2007 et aujourd’hui propriété du groupe Bacardi Martini, se pose depuis plusieurs années comme une diversification haut de gamme de la recette. D’ailleurs, les CHR qui proposent cette alternative vendent le plus souvent le cocktail sous l’appellation « Spritz Saint-Germain ». Des liqueurs italiennes comme Select s’intéressent également à ce phénomène. La marque s’efforce d’introduire en France la notion de « Spritz vénitien ».

En 2022, Campari France, à l’origine du succès d’Apérol, s’est aussi inscrit dans cette diversification en sortant Campari du circuit de la grande distribution et en encourageant les CHR à fabriquer un spritz haut de gamme, avec ce bitter deux fois plus alcoolisé que l’Apérol, mais aussi plus amer.

Néospritz

Plus largement, beaucoup de fabricants de bitter ou de producteurs de vins effervescents s’invitent sur ce marché. Ainsi la coopérative alsacienne Wolfberger saisit là l’occasion de mettre en valeur ses crémants, mais aussi ses liqueurs lancées dès 2003 sous la marque Néo. Wolfberger recommande ainsi des instants « Neospritz », qui sont déclinés à travers deux cocktails : le premier classique, de couleur orangée avec une liqueur Pink pamplemousse, et le second, à partir de la liqueur Hugo fleur de sureau. À l’opposé du territoire, dans l’Aude, à Limoux, la Maison Antech, productrice de crémant, a eu l’idée de créer un spritz 100% local, en s’associant avec le liquoriste Kina Karo, célèbre pour son quinquina. Les deux maisons ont ainsi imaginé Pardi, un cocktail adapté.

Néo Sritz
Le Néo Spritz Hugo à la fleur de sureau, imaginé par Wolfberger. Crédit DR.
Wolfberger Spritz
Wolfberger Spritz. Crédit DR.

La jeune marque de gin Melifera vient aussi d’intégrer ce marché porteur. Après son gin à la fleur d’immortelle des sables, Christophe Amigorena vient de lancer Spritz des Dunes, une liqueur haut de gamme, elle aussi parfumée à la fleur d’immortelle. Cette boisson soutenue par des arômes d’extraits d’agrumes et de fruits rouges est enrichie par un mélange d’épices, et présente une amertume bien équilibrée par une sucrosité maîtrisée. Spritz des Dunes a reçu le prix de spiritueux de l’année dans la catégorie « apéritif ».

Le spritz intéresse aussi les distillateurs, à l’instar de la maison de cognac Deljoy, installée depuis 1890 à Mainxe-Gondeville (Charente). Celle-ci vient de créer une nouvelle liqueur à base de Cognac et citrus, qu’elle recommande notamment pour élaborer le spritz.

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