Formules uniques, bouillons, buffets : les concepts anti-crise

Alors que le parc des CHR français a perdu 7.000 établissements l’an passé, certains évoquent une crise du secteur. Pourtant, nombre d’experts préfèrent parler d’ajustement dans une période pos-inflationniste. Une étude publiée par Food Service Vision, à la fin de 2025, montrait que 44 % des consommateurs estimaient que les prix des restaurants étaient trop élevés.

La longévité du Relais de l’entrecôte

Certaines adresses affichent paradoxalement une santé insolente. Depuis 66 ans, des files d’attente se forment quotidiennement devant les restaurants Relais de l’Entrecôte. Le concept, d’une simplicité biblique, repose sur une offre unique : une salade verte aux noix et un contre-filet de bœuf servi avec sa fameuse sauce secrète, et accompagné de pommes allumettes. Le tout proposé à 29 €. Aucun autre choix n’est décliné dans le restaurant, à l’exception d’une vingtaine de desserts facturés entre 5,50 € et 9 € et bien sûr des boissons. Mais là encore, l’embarras du choix est fugace. Tous les vins, à l’exception d’un bordeaux, proviennent de la propriété familiale, le Château de Saurs, située dans l’appellation Gaillac. Les clients ont ainsi le choix entre la cuvée du Relais (20 €/bouteille) – celle du château existe aussi en blanc ou en rosé – et la cuvée Eliezer, élevée sous bois, facturée 30 €.

C’est d’ailleurs à partir de ce château qu’est née l’enseigne. En 1959, le châtelain de l’époque, Paul Gineste de Saurs, qui peine à commercialiser son vin, imagine de le vendre à travers un restaurant parisien. C’est ainsi qu’il crée le Relais de Venise, près de la porte Maillot (Paris 17^e). Le concept qui n’a pas varié d’un iota depuis lors. Le fondateur a légué l’enseigne à ses trois enfants qui l’ont ensuite développée avec leurs propres enfants. Trois de ses petits-enfants dirigent aujourd’hui l’entité du Relais de l’Entrecôte, qui englobe quatre restaurants parisiens, deux en Suisse, mais aussi 10 licences de marques implantées au Moyen-Orient.

Une aventure familiale

La branche familiale issue de la seconde fille de Paul Gineste de Saurs a pris en main le Relais de Venise et a développé l’enseigne à Londres et à Mexico. Le fils du créateur a fait essaimer le concept dans le sud de la France, ainsi qu’à Barcelone, sous l’enseigne L’Entrecôte. Les trois entités familiales maintiennent la formule de base, même si les prix peuvent varier selon les emplacements.

Symbole de l’étonnante résistance du concept, un nouveau Relais de l’Entrecôte a ouvert à la fin de janvier 2026, rue du Marché-Saint-Honoré (Paris 1^er), en lieu et place du Nomad’s. La petite-fille de Paul Gineste de Saurs justifie ainsi cette décision : « J’ai commencé à travailler auprès de ma mère lors de la création du Relais de l’Entrecôte de Montparnasse en 2008. Mes deux fils m’ont aujourd’hui rejointe à la tête des restaurants et j’ai pensé qu’une création serait très formatrice pour eux. J’ai aussi pensé qu’un nouveau Relais parisien permettrait de diminuer les files d’attente devant nos autres restaurants. Sur les réseaux sociaux, les internautes se plaignent souvent de devoir attendre pour trouver une place. Et à terme, ce genre de message peut se retourner contre nous. »

Une formule au succès jamais démenti

La recette du succès tient d’abord dans le rapport qualité-prix de cette formule unique qui mise sur le steak frites, increvable best-seller hexagonal. Les quantités de viandes commandées par l’enseigne lui permettent de travailler sans perte, d’être livrée quotidiennement et de négocier en position de force avec les fournisseurs. Cela simplifie aussi le service puisque la salade est apportée directement sur la table au premier contact avec le client. La serveuse va alors s’enquérir du niveau de cuisson souhaité pour la viande, et d’éventuelles commandes de boissons et desserts.

L’enseigne ne cherche pas à économiser outre mesure les frais de personnel en salle. Le restaurant, ouvert 7 j/7, tient à travailler avec une serveuse (le personnel de salle est exclusivement féminin) pour 14 places assises. « Nous tenons d’abord à garantir une ambiance et un service irréprochable, explique la patronne. Ensuite, nous tenons à fidéliser les équipes via les salaires, les conditions de travail et l’ambiance familiale. Notre turn-over s’avère très faible. »

L’effervescence des bouillons

Les bouillons, qui avaient quasiment disparu il y a 20 ans, trouvent eux aussi une seconde jeunesse en prospérant sur le créneau anti-inflationniste. Christophe Joulie est à l’origine du retour de ce concept, après avoir racheté en 2007 le Bouillon Chartier. Aujourd’hui, il confirme que ses trois bouillons sont toujours en progression : « La maison mère, rue du Faubourg-Montmartre (Paris 9^e), a franchi la barre des 2.000 clients quotidiens en moyenne. » Lorsque la famille Joulie l’a repris en main, le restaurant était au bord du gouffre, en dépit d’une fréquentation moyenne de 600 couverts/jour. « Il n’y avait plus que les touristes qui fréquentaient ce lieu, reconnaît Christophe Joulie. Nous nous sommes employés à faire revenir les Parisiens. C’est un travail de tous les jours. »

Pour y parvenir, la famille Joulie a restauré la qualité dans l’assiette, renoué avec une cuisine maison, élargi les plages horaires des restaurants, sans pour autant faire évoluer les prix. Le slogan « Tout augmente… Pas le Bouillon Chartier », qui illustrait la publicité du menu à 16 €, en affichage dans le métro durant la crise sanitaire, est toujours de mise. Le prix reste immuable. « Nous l’avons mis au point pour matérialiser le fait qu’on pouvait prendre un repas complet pour moins de 20 € chez Chartier », rappelle Christophe Joulie.

Le volume pour garantir un prix bas

Pour pratiquer des prix aussi bas à Paris, il est indispensable de pouvoir générer des volumes de ventes importants qui vont compresser les prix de revient de l’établissement. Un exercice qui condamne à maintenir un cercle vertueux et compter chaque centime. « Le métier de restaurateur en lui-même est un métier de centimier, rappelle Christophe Joulie. C’est un principe que m’a inculqué mon père et que j’applique aujourd’hui aussi bien à Chartier qu’à mes brasseries. » Il estime qu’il ne prend pas de clients à ses confrères de la restauration : « En proposant un repas décent pour une somme modeste, j’ai d’abord souhaité concurrencer le créneau de la restauration rapide, et je constate qu’aujourd’hui je reçois beaucoup de clients très jeunes qui saisissent là l’occasion de faire un repas équilibré sans se ruiner. »

Un modèle qui attire aussi en province

L’exemple de Chez Chartier a donné des idées à d’autres opérateurs. Le concept a largement essaimé à Paris, mais aussi en province. On estime que le parc français de bouillons oscille entre 250 et 300 établissements. Un autre professionnel, lui aussi originaire de l’Aveyron, a récemment pris ses marques sur le secteur. Hugo Monteils, natif de Saint-Affrique, a ainsi racheté en 2024 le Petit Bouillon Alcide, à Lille, lancé l’année précédente par Benjamin Moréel et Christophe Préchez. Satisfait des résultats de son acquisition dans la capitale des Flandres, Hugo Monteils a jeté son dévolu, en 2025, sur le Grand Café de l’Opéra, à Toulouse, pour le transformer en Bouillon Capitole.

Les deux établissements font figure d’institutions. Alcide date de 1880 et le Grand Café de l’Opéra est installé depuis 1902 sur la place du Capitole. « Nous accueillons nos clients dans des lieux chargés d’histoire, où le décor laisse souvent les clients sans voix », se réjouit-il. Les deux bouillons du restaurateur aveyronnais sont calés sur les mêmes principes : un ticket moyen de 20 €, une ouverture 7j/7 de 11 h 30 à 23 h, une cuisine maison proposant les classiques du bouillon (œuf mimosa, hareng pommes à l’huile, poulet frites, bœuf bourguignon…).

Auparavant, le restaurateur avait connu une belle réussite dans la ville rose en y créant Monsieur Georges. Il avait agrégé trois adresses pour y fonder un des plus gros restaurants de la ville. Finalement, il a choisi de céder ses parts à son associé pour se positionner sur le bouillon. « L’intérêt du concept est de fédérer toutes les clientèles qui s’y retrouvent, se mélangent, discutent, se justifie-t-il. On y rencontre des étudiants, des touristes, des chefs d’entreprise, des personnalités, des banquiers, des retraités, tous attablés autour d’un ballet de serveurs dans une ambiance conviviale et gentiment bruyante. Bref, ça bouillonne ! Cette ambiance ne ressemble à aucune autre. »

L’opportunité des buffets à volonté

Le 15 décembre dernier, Grand Pacific, le plus grand buffet de Paris a ouvert ses portes avenue de Suffren (Paris 15^e) dans les 1 700 m² autrefois occupés par un magasin Saint Maclou. Une restauratrice, propriétaire de plusieurs établissements asiatiques, est à l’origine de ce restaurant.

Grand Pacific dispose de 420 places assises, accueille le public 7 j/7 et présente sur près de 40 m de linéaires un immense buffet asiatique à volonté. Moyennant 19,90 € au déjeuner et 26,90 € au dîner, les clients consomment à leur guise, avec pour seule limite une pénalité de 5 € en cas de gaspillage manifeste.

Ghatso Thupten, le directeur, concède que les débuts ont été difficiles. Mais il accueille désormais 500 clients/ jour en semaine en moyenne, et parfois plus d’un millier les jours de fin de semaine. Grâce à la proximité de la tour Eiffel, la fréquentation est assurée à 40 % par des touristes. Pour faire décoller la fréquentation, il propose depuis quelques semaines du homard et des huîtres à volonté, le soir.

Pour maintenir à un niveau raisonnable les prélèvements de ce homard américain (qui lui coûte 19 €/kg), il limite l’approvisionnement de ce produit à un plat de homards toutes les 5 min. Il est généralement vidé par les clients en moins de 1 min. Ghatso Thupten, professionnel chevronné, connaît bien les buffets asiatiques à volonté qui prospèrent en zones commerciales.

Mais il assure que la transposition du concept à Paris suppose des adaptations, notamment en matière de service. 23 employés à temps plein sont nécessaires, sans compter les temps partiels qui interviennent le week-end. Selon lui, le buffet représente un moyen sûr et durable d’attirer les consommateurs. « Il y a quelques années, j’ai été le premier à proposer des sushis gastronomiques à Paris. J’ai rencontré d’emblée du succès. Mais un an plus tard, le soufflé était retombé. Trop de restaurants s’étaient lancés sur le créneau.»