La franchise ne connaît pas la crise

S’il y a bien un modèle qui ne connaît pas la crise, c’est bien celui de la franchise. « Elle progresse toujours, que l’on soit en restauration rapide ou à thème », constate ainsi Rose-Marie Moins, directrice développement et animation à la Fédération française de la franchise. La restauration rapide en franchise a réalisé en 2021 un chiffre d’affaires de 6,4 Md€, ce qui représente 9,3% du total atteint par l’ensemble des franchisés, tous secteurs confondus. Des chiffres en hausse de 18% par rapport à 2020, année marquée par les confinements liés à la pandémie de Covid-19, et en légère baisse par rapport à 2019.

Ce qui prouve la belle reprise du secteur après la crise. « Il s’agit du troisième ou quatrième secteur après l’alimentation, l’équipement de la maison, etc. Il reste l’un des plus importants et les plus denses en matière de réseaux de franchise », poursuit-elle. La Fédération recense pour 2021, 210 marques de restauration rapide qui se sont déployées en franchise et une centaine de réseaux de restauration à thème ou assise. Parmi ces derniers, on retrouve des établissements dotés en moyenne d’une centaine de places assises, comme Del Arte ou encore Hippopotamus. Pour ce dernier type de restauration, le chiffre d’affaires a atteint 1,7 Md€. Ce montant représente 2,45% du chiffre d’affaires total de la franchise, tous secteurs confondus, en hausse de 49,1 % par rapport à 2020.

Le franchisé désormais partenaire

« Fut un temps, la dynamique de succursale et de franchise était partagée. Nous constatons aujourd’hui que la franchise est plutôt devenue la norme », analyse quant à lui Nicolas Nouchi, responsable des études chez CHD Expert. Une évolution logique au regard du modèle de développement et du principe même de la franchise. « Ce système consiste à donner les preuves de la viabilité du modèle. Cela passe donc tout d’abord par un développement en succursale, idéalement de plusieurs points de vente », souligne Rose-Marie Moins. Elle rappelle par ailleurs que la franchise est également un moyen de financer sa croissance. Des propos partagés par Nicolas Nouchi : « La logique de succursale est plutôt le début de l’existence d’une enseigne. Il n’y a qu’à voir aujourd’hui le parc de McDonald’s qui continue de se transformer uniquement en franchise, alors qu’il y en avait tout de même une grosse partie qui était gérée sous forme de succursale. »

De plus, la franchise elle-même connaît un changement, qui porte sur les relations entre le franchiseur et ses franchisés. « Nous la voyons évoluer dans une dynamique relationnelle avec les franchisés qui est beaucoup moins tendue qu’avant. Nous cherchons un partenaire, une dynamique de gagnant-gagnant. Ce qui était moins le cas il y a une dizaine d’années », explique Nicolas Nouchi. « C’est beaucoup plus
collaboratif, dans l’intelligence collective, la mise en commun, la co-construction », confirme Rose-
Marie Moins.

Des commissions et des conventions se sont ainsi étendues afin que chacun puisse faire entendre sa voix. Memphis Coffee, le réseau de restaurants à thème puise son inspiration dans les diners américains. Il possède une telle structure. « Nous avons une commission de franchisés avec laquelle nous travaillons dans tous les domaines : le marketing, la communication, la carte, etc », détaille Rodolphe Wallgren, son PDG. Celle-ci a été lancée en 2009 avec l’ouverture d’un établissement en succursale à Nîmes. À l’issue de la quatrième ouverture en propre à Marseille, le développement s’est poursuivi en franchise. Memphis Coffee compte aujourd’hui 78 établissements, dont une douzaine en succursale. À l’occasion des 10 ans de l’enseigne, un lifting a d’ailleurs été enclenché. « Pour cette évolution du décor, nous avons travaillé avec nos franchisés », se souvient le PDG. « Nous voyons bien que les franchises qui fonctionnent le mieux sont celles qui accompagnent, écoutent, partagent, impliquent », résume Nicolas Nouchi. Ainsi, « se développe l’accompagnement en situation de crise parce que le franchiseur veut que le réseau perdure à partir du moment où il a un franchisé qui est impliqué et qui
y croit », décrypte Nicolas Nouchi.

Un réel accompagnement

Les différents avantages qu’offre la franchise présentent en effet des atouts en période de turbulence. Le franchiseur permet au franchisé de posséder une force de frappe beaucoup plus importante que si ce dernier avait choisi d’être indépendant. À titre d’exemple, face à la hausse du coût des matières premières, il est plus facile de contenir l’inflation et de peser face aux fournisseurs grâce à une centrale d’achat, comme l’illustre d’ailleurs Rodolphe Wallgren : « Lorsque les fournisseurs augmentent le prix de
leurs marchandises, si nous disons que nous ne suivons pas, ils perdent un réseau de 78 restaurants, ce qui représente un chiffre d’affaires colossal. » Cet avantage joue également dans l’administratif ; entre autres pour les demandes de prêt garanti par l’État (PGE) durant la crise de Covid-19. « Les franchiseurs ont soutenu les franchisés en décryptant toutes les aides auxquelles ils avaient droit. Cela a permis de surmonter un peu la vague. Aujourd’hui, l’information porte sur les matières premières, l’inflation et la nouvelle réglementation en matière d’écoresponsabilité », détaille Rose-Marie Moins.

La marque Memphis accomplit ainsi ce travail d’accompagnement et de veille informationnelle. « Nous suivons tout ce qu’il se passe sur l’énergie, assure Rodolphe Wallgren. Nous essayons de négocier des contrats-cadres pour que les franchisés s’en sortent du mieux qu’ils le peuvent. » En définitive, selon Nicolas Nouchi, la franchise correspond bien au proverbe « seul on va plus vite, ensemble on va plus loin. »