Équipement : les robots s’invitent en cuisine

En planifiant l’équipement d’une future cuisine, les restaurateurs songent d’abord à la cuisson, puis au froid, avant de penser immédiatement aux solutions pour la plonge. Malheureusement, la réflexion concernant le petit matériel intervient en dernier ordre, souvent lorsque les budgets d’investissement sont largement écornés.

C’est pourtant à ce niveau que beaucoup de choses se jouent en matière de productivité. Les découpes, les mélanges, sont des manœuvres hautement consommatrices de temps de travail, et en ce domaine, le diable se cache dans les détails. «Un jour dans une brasserie, j’ai vu un cuisinier découper quotidiennement 200 kg de pommes de terre, pour faire des frites, avec un appareil manuel à levier, raconte Richard Demoncy, directeur commercial de Robot Coupe. C’est du gâchis en matière de temps perdu, mais il s’agit aussi là d’un travail pénible qui peut occasionner des TMS [troubles musculo– squelettiques, NDLR]. » Alors que de plus en plus de dirigeants d’entreprise, confrontés à des pénuries de main-d’œuvre, s’efforcent de repenser le travail pour le rendre moins éprouvant, le choix de robots performants représente une piste à explorer.

Des vents favorables 

«Plusieurs grandes tendances concourent à renforcer le petit matériel, indique Richard Demoncy. D’abord, le végétal occupe une plus grande part dans les assiettes, voire toute l’assiette. Ensuite, le développement du “ fait maison ” devrait encore croître avec la nouvelle législation qui entrera en vigueur en 2025. L’utilisation de produits de pleine saison, voire locaux, demande des outils de transformation. L’objectif du zéro déchet va contraindre à mieux valoriser et à moins jeter. » Le directeur commercial de Robot coupe estime donc que la présence de petit matériel performant peut permettre de relever ces défis et ajoute : «La restauration utilise de plus en plus de produits bruts et il y a de moins en moins de personnel qualifié sur le marché du travail. » Il explique ainsi le succès dans les restaurants et les brasseries de taille moyenne du R 402 VV, apprécié pour son ergonomie et sa polyvalence.

Cet appareil peut fonctionner en mode « cutter » comme en mode «coupe-légumes ». Ses vitesses variables lui permettent de s’adapter à de nombreuses tâches. Il est ainsi capable de détailler en julienne, cubes, dés ou bâtonnets.De plus, cette gamme comprend 11modèles qui correspondent ainsi aux diverses ampleurs de besoins. Mais surtout, trois couteaux et 28 disques distincts facilitent un traitement spécifique pour chaque tâche.

Du matériel adapté

Dito Sama a aussi intégré ces besoins de polyvalence dans l’univers des cuisines où l’on manque souvent cruellement de surface. Parmi ces modèles fabriqués par l’usine d’Aubusson (Creuse), Prep4you connaît un beau succès. L’appareil fait à la fois fonction de coupe-légumes, cutter, mélangeur et émulsionneur. Deux outils et trois disques différents l’adaptent à ces différentes tâches. Avec une puissance de 500 W, pour une seule vitesse (1 500 tours/min), il est en mesure de traiter 150 kg de légumes/h, et peut correspondre ainsi aux besoins d’un service d’un restaurant produisant près de 100 couverts. «C’est une gamme très compacte qui permet de réaliser maintes opérations, de la confection d’une pâte, à la découpe de légumes, en passant par l’élaboration d’une mayonnaise, insiste Catherine Lagier, chargée du marketing chez Dito Sama. La montée en puissance des circuits courts, de la traçabilité, amène de nombreux restaurateurs à s’équiper. Il ne faut pas perdre de vue que le recours à des produits de quatrième gamme présente un coût non négligeable. »

Des batteurs puissants 

La famille des batteurs connaît aussi un regain d’intérêt, particulièrement dans le secteur de la pâtisserie. Et nul besoin de surdimensionner ce matériel dans un restaurant de taille moyenne. «Je conseille les RM 5 ou 8, dont les bols affichent des contenances respectives de 5,5 et 7,6 litres », déclare Richard Demoncy, chez Robot Coup. Ces appareils qui sont capables de battre, pétrir et fouetter, affichent des puissances respectables de 550 et 700 W. À titre d’exemple, un RM 5 est en mesure de mélanger 1kg de beurre pommadé ou de fouetter simultanément jusqu’à 8 œufs. Du côté de Dito Sama, on propose des matériels de capacités équivalentes avec les modèles BE 5 et 8. Des séries semi-professionnelles peuvent aussi constituer des modèles d’appoint pour des besoins restreints.

Axelle Cruchet, qui gère la communication de Kenwood, souligne que «la marque ne conçoit pas de séries professionnelles, mais que les chefs achètent des appareils issus de séries ménagères dont la robustesse a été éprouvée ». Ainsi, le Titanium chef pâtissier XL, garanti 10 ans, est doté de deux bols de 5 et 7litres et d’une puissance de 1 400 W. Bourré d’électronique, il intègre un écran tactile et une balance capable de peser au gramme près. En outre, sous le bol, une résistance assure la fonction Easywarm et permet de faire fondre du chocolat ou de réaliser des sabayons très rapidement. Kenwood décline aussi un second modèle plus évolué, le Cooking chef expérience XL. Légèrement plus puissant que le Titanium, il dispose de 30 accessoires, mais surtout il est équipé d’un dispositif de cuisson par induction qui permet d’évoluer sur une plage de températures allant de 20 °C à 180 °C, et d’élaborer des recettes. Il peut ainsi mijoter, cuire sous-vide, caraméliser.

De plus en plus, les chefs sont conquis par les robots culinaires multifonctions qui font fureur sur le marché domestique. «Certains passent même à l’acte d’achat, raconte Richard Demoncy, mais ils sont vite déçus car ces appareils ne résistent pas à une utilisation professionnelle. C’est la raison pour laquelle Robot Coupe a conçu le Kitchen Blender. »

Disponible en version 3 litres et 5 litres, cet appareil dont le couteau mixer peut tourner jusqu’à 12 500 tours/min, est en mesure d’assurer de véritables cuissons et de confectionner des appareils, des sauces, des veloutés et des soupes. Des progrès techniques qui démontrent qu’il se passe quelque chose dans le monde du petit matériel. L’innovation qui y règne ne finit pas de nous étonner. Les robots culinaires commencent à ressembler à de vrais robots.