David Bizet & Amaury Bouhours, chefs invités du nouveau yam

Le numéro 84 (novembre-décembre 2025) du magazine de gastronomie yam vient de paraître.

Ce numéro met à l’honneur deux figures majeures de la scène culinaire française : David Bizet et Amaury Bouhours. À travers un entretien croisé, des portraits individuels et une recette inédite à quatre mains, ces deux chefs étoilés partagent leur rapport au geste, à la matière et au goût. Deux univers parallèles, deux écritures du goût : l’un cherche la tension juste, l’autre l’équilibre vivant. Tous deux rappellent qu’au cœur du luxe, c’est encore la sincérité qui fait modernité. Ce qui relie ces deux hommes, au-delà de l’exigence et du regard qu’ils portent sur leur métier, c’est une même vision du palace : un organisme vivant, traversé de gestes, de savoir-faire et de liens. Ces hôtels sont des mondes en mouvement, animés par des équipes invisibles, où la haute cuisine dialogue avec l’artisanat, la technique et le service.

À L’Oiseau Blanc, table étoilée du Peninsula Paris, David Bizet développe une cuisine construite autour de ses racines normandes et d’un attachement à la nature. Il incarne une nouvelle génération de chefs où écoute et engagement structurent une gastronomie du vivant.

Amaury Bouhours, à la tête du Meurice Alain Ducasse depuis 2020, déploie une partition végétale, marquée par l’iodé, le fumé, l’amer ou l’acide. Fidèle à l’esprit Ducasse, il fait évoluer l’image du palace en y intégrant des lignes contemporaines.

Cinq formats pour accompagner ce numéro inédit quatre mains

Cinq reportages viennent enrichir ce nouveau numéro, en complément des dossiers principaux.

Le premier s’intéresse à Envie le Banquet, installé au cœur du Marais à Paris. Ce buffet à volonté réinterprète la générosité culinaire en conjuguant profusion et exigence. Le chef Eloi Spinnler, connu sur les réseaux sous @eloy_spinnler, et son associé Benoît Piante y proposent une expérience conviviale, sans renoncer à la finesse des goûts.

Un second dossier explore l’univers de Servair, filiale du groupe Air France-KLM. L’entreprise fournit aujourd’hui plus de 110 compagnies aériennes à travers le monde et poursuit sa mission : hisser l’expérience gustative à bord à un niveau d’excellence.

La rubrique “À boire” revient sur l’essor des cafés de spécialité, qui redessinent les contours de la caféiculture mondiale. Qualité des grains, nouveaux protocoles de fermentation, méthodes de torréfaction pointues : la filière mise sur la maîtrise pour révéler toute la complexité du produit.

En “À manger”, ce sont les plantes sauvages qui attirent l’attention. Libres, parfois oubliées, elles livrent une palette aromatique singulière et racontent la mémoire des sols. Une matière brute, sensible aux saisons, qui suscite un intérêt croissant chez les chefs.

Enfin, la rubrique “Savoir-faire” met en lumière le travail de l’atelier Duramen, fondé par Carolina Ortiz et Laurent Auvray, à Buxy. Mobilier, arts de la table, pièces sur mesure : leur production artisanale explore les formes et les textures du bois massif, dans une démarche esthétique et durable.