Takuya Watanabe, Arnaud Donckele et Maxime Frédéric : chefs invités du nouveau yam spécial Japon
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Le magazine yam consacre son numéro 90 aux échanges entre les gastronomies française et japonaise. À travers des rencontres, des reportages et 26 recettes, cette nouvelle édition met notamment à l’honneur Takuya Watanabe, Arnaud Donckele et Maxime Frédéric, réunis au restaurant Hakuba, à Paris.
Le numéro 90 de yam (novembre-décembre 2026) explore les influences réciproques entre les cuisines française et japonaise. Deux traditions gastronomiques qui partagent une même exigence de précision, de respect du produit et de transmission des savoir-faire.
Des grandes tables parisiennes aux producteurs français qui cultivent des légumes japonais, en passant par la pâtisserie et les spiritueux, ce nouveau numéro illustre la richesse de la gastronomie japonaise et les nouvelles perspectives culinaires qu’elle ouvre.
Hakuba : Takuya Watanabe, Arnaud Donckele et Maxime Frédéric à l’honneur
Au cœur de cette édition, le magazine propose une immersion chez Hakuba, au Cheval Blanc Paris, où trois chefs font dialoguer leurs savoir-faire autour d’une expérience gastronomique singulière.
Le maître sushi Takuya Watanabe y apporte sa connaissance du poisson, du riz et des techniques japonaises. Arnaud Donckele enrichit cette approche par sa maîtrise des sauces, des jus et des bouillons, tandis que Maxime Frédéric explore les ingrédients japonais à travers le prisme de la pâtisserie française.
Récompensé de deux étoiles au Guide Michelin en mars 2026, Hakuba incarne cette rencontre entre deux cultures culinaires, fondée sur la précision des gestes, le respect des produits et la recherche de nouveaux équilibres.
À travers des entretiens avec les trois chefs et 14 recettes inédites, yam revient sur cette collaboration et dévoile les coulisses de leur travail commun.
Trois restaurants parisiens qui font dialoguer les cuisines française et japonaise
La gastronomie japonaise se réinvente également à Paris à travers des adresses comme Shinjuku Pigalle, Abri Soba et Tomo. Entre cuisine traditionnelle, savoir-faire artisanal et pâtisserie, ces établissements proposent chacun leur propre interprétation des spécialités nippones, tout en faisant dialoguer l’héritage culinaire japonais avec les influences et les produits français.
Le magazine part ainsi à la rencontre de trois adresses parisiennes :
Shinjuku Pigalle, où Emi Takeuchi et Kazuma Kawashima mêlent l’esprit des izakaya, la cuisine populaire tokyoïte et une atmosphère résolument contemporaine.
Abri Soba, où Ryo Morishita et Kohei Yamazaki proposent une cuisine japonaise précise, entre bentos le midi et assiettes à partager le soir.
Tomo, où Romain Gaia développe une pâtisserie franco-japonaise peu sucrée, respectueuse des saisons, qui associe traditions nippones et techniques pâtissières françaises.
Ces trois établissements partagent 12 recettes supplémentaires, portant à 26 le nombre de recettes proposées dans ce numéro.
Produits et savoir-faire : quand le Japon prend racine en France
Cette rencontre entre les cultures se retrouve aussi dans les spiritueux. En Champagne, la distillerie Bonvallet élabore notamment un shōchū français, inspiré de cet alcool traditionnel japonais et réalisé à partir de matières premières issues du territoire français.
Une rencontre qui dépasse les frontières de la cuisine
Le numéro explore également le savoir-faire artisanal japonais et la manière dont il s’exprime en France.
Le magazine part notamment à la rencontre de Myriam Greff, spécialiste du kintsugi, cet art japonais qui consiste à réparer les céramiques en soulignant leurs fractures plutôt qu’en les dissimulant.
Enfin, yam pousse les portes de Saku, une adresse où l’inspiration japonaise se retrouve jusque dans l’aménagement et la décoration.
À travers ces reportages, portraits et recettes, yam n°90 met en lumière une gastronomie en mouvement, nourrie par les échanges entre la France et le Japon, où les traditions deviennent de nouvelles sources de création.
