Giuliano Sperandio et David Gallienne, chefs invités du nouveau yam

Le numéro 85 (janvier-février 2026) du magazine de gastronomie yam vient de paraître.

Ce numéro met en lumière deux figures marquantes de la gastronomie française : Giuliano Sperandio et David Gallienne. À travers des entretiens, des portraits et une sélection de recettes issues de leurs tables respectives, ces deux chefs racontent leur rapport au geste, à la transmission et au goût. Deux parcours distincts, deux écritures culinaires : chez l’un, la rigueur des grands classiques revisitée avec justesse ; chez l’autre, une cuisine façonnée par l’héritage familial et un lien intime au territoire. Tous deux défendent une même idée de l’excellence, où la sincérité demeure le moteur de la modernité. Ce qui les rapproche, au-delà de l’exigence quotidienne, c’est une vision partagée de la gastronomie comme un écosystème vivant, nourri de savoir-faire, de gestes précis et d’un travail collectif souvent invisible.

Au Taillevent à Paris, Giuliano Sperandio fait évoluer une institution historique avec finesse. Guidé par le respect des fondamentaux, il en renouvelle les lignes sans jamais les rompre, affirmant une cuisine lisible, élégante et contemporaine, fidèle à l’esprit du lieu.

À Giverny, David Gallienne, chef du Jardin des Plumes, développe une cuisine sincère et engagée, profondément ancrée en Normandie. Héritage familial, rigueur technique et attention portée aux saisons structurent une approche sensible, où le produit et le vivant occupent une place centrale.

Pour accompagner ces chefs, le numéro s’ouvre à d’autres récits

Un premier reportage nous entraîne à Cognac, au cœur des anciens Chais Monnet. Restaurés en hôtel et restaurant, ces bâtiments industriels réhabilités témoignent d’une mise en valeur réussie du patrimoine, transformé en espaces contemporains dédiés à l’art de recevoir.

Plus loin, la parole est donnée à Grégory et Magali Vallet, à l’origine d’un restaurant itinérant installé dans un ancien bus de tourisme. Entre cuisine et nature, leur projet Le Bus Alpin propose une expérience nomade, libre et profondément humaine.

La rubrique « À boire » s’intéresse au sirop, présent dans 59 % des foyers. Longtemps associé à un usage domestique, il connaît aujourd’hui un regain d’intérêt et s’impose comme un savoir-faire français à part entière et un ingrédient de choix en gastronomie.

Dans « À manger », le miel raconte la richesse florale des territoires et le rôle essentiel des apiculteurs. Un produit fragile, intimement lié à la préservation des écosystèmes, qui trouve naturellement sa place dans les cuisines contemporaines.

Enfin, la rubrique « Savoir-faire » nous conduit dans la Creuse, à la rencontre des lissiers d’Aubusson. Héritiers d’une tradition séculaire, ils continuent de faire vivre la tapisserie en la réinventant à travers des créations actuelles, entre patrimoine et modernité.