Mort de Michel Guérard : la disparition du plus ancien des étoilés

Doyen des chefs étoilés avec ses trois étoiles au Guide Michelin depuis 1977 pour son restaurant Les Prés d’Eugénie (Eugénie-les-Bains, Landes), Michel Guérard est mort «paisiblement» dans la nuit de dimanche à lundi selon nos confrères de Sud Ouest et de l’Agence France Presse (AFP). Il était l’emblème de la « nouvelle cuisine » qui prônait une cuisine minceur mélangeant plaisir gustatif et équilibre alimentaire. Le chef dévoilait les codes d’une cuisine à base de produits de saison, plus légère mais aussi plus créative. Une véritable prise de position dans les années 1970, époque durant laquelle la cuisine traditionnelle, lourde et riche, était prédominante.

Cet esprit novateur, il l’a conservé durant toute sa carrière. Pour ses débuts, il commence son apprentissage en pâtisserie boulangerie à Mantes-la-Jolie (Yvelines) avant d’intégrer l’Hôtel de Crillon en 1956 (Paris, 8e), d’abord comme chef pâtissier, puis comme maître saucier. Deux ans plus tard, en 1958, il surprend le milieu avec une innovation : associer le vinaigre et le foie gras. Cette création lui vaudra le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF). En 1965, il devient propriétaire et monte sa propre affaire à Asnières (Hauts-de-Seine) : «Pot au feu». Devenant très vite une référence, il décroche sa première étoile deux ans après l’ouverture, en 1967, puis la deuxième quatre ans après, en 1971. C’est également en ces lieux que l’idée de la nouvelle cuisine germe.

Eugénie-les-Bains, trois étoiles et livres

En 1974, Michel Guérard s’installe à Eugénie-les-Bains avec son épouse Christine dans la station thermale, propriété de son beau-père. Après une refonte de la cuisine et de l’architecture, le chef est récompensé, en 1977, par les quatre toques du Gault&Millau et une note de 19,5 sur 20, ainsi qu’une troisième étoile Michelin qu’il conservera durant ces 47 années. Il s’agit également de l’année de son premier livre : «La Cuisine Gourmande». Ses livres de recettes sont bien accueillis, atteignant le million d’exemplaires vendus avec un deuxième succès : «La Grande Cuisine minceur». Dans ces derniers, il valorise une cuisine sans gras ni sucres ajoutés, en accord avec sa vision de sa nouvelle cuisine. Enfin, la mort de Michel Guérard marque également la disparition du premier chef renommé à s’associer avec une marque de produits alimentaires transformés avec les marques Findus et Nestlé.