Édito : Des méthodes adaptées

Le CHR est en perpétuelle évolution. Les systèmes de distribution également. Plusieurs contraintes pèsent sur les restaurateurs aujourd’hui. Le manque de main d’œuvre est certainement le plus récurrent et le plus problématique. Ainsi, les patrons de restaurants et les chefs ont de moins en moins de temps pour se rendre sur les marchés physiques… bien que Rungis reste une place forte. Le plus grand marché européen de gros, géré par la Semmaris, s’est d’ailleurs adapté au contexte économique, comme de nombreux acteurs de la distribution. Outre le système traditionnel du marché, où l’on touche, sent, goûte et imagine des recettes sur le tas, les distributeurs offrent désormais des modèles accommodant les professionnels du secteur.

Chaque profil a son système privilégié : le libre service (cash & carry), le marché classique ou la livraison. Plusieurs acteurs de la distribution proposent même des systèmes hybrides, tandis que les restaurateurs s’approvisionnent parfois de différentes manières. En fonction de la famille des produits (viandes, légumes, articles d’épicerie), selon leur modèle (enseigne indépendante, franchisé, multi-propriétaire) et leur matériel de stockage disponible (chambre froide, frigos, laboratoire…)

Internet est aussi entré dans la danse depuis un moment et les sites marchands se sont multipliés. Désormais, dans certains cas, les commandes se font intégralement en ligne. Mais quel que soit le modèle choisi, les restaurateurs semblent tous se réunir sur un point : réduire les intermédiaires.