Béatrice Gravier : « Le client recherche de la diversité »
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La directrice général du salon Sandwich & Snack Show – Parizza, Béatrice Gravier, a répondu aux questions de la Revue des Comptoirs.
La directrice général du salon Sandwich & Snack Show – Parizza, Béatrice Gravier, a répondu aux questions de la Revue des Comptoirs. Le salon, qui se tiendra les 13 et 14 mars 2024, rassemble les professionnels de la restauration hors domicile et nomade qui souhaitent développer et premiumiser leur activité grâce aux nouvelles tendances et aux nouveaux concepts de snacking.
RDC : Quelles sont les locomotives en matière d’offre actuellement ?
Béatrice Gravier : Quand on remonte à 2018-2019, on était encore très tournés vers le sandwich traditionnel. Aujourd’hui, il y a clairement une recherche de diversité. Le client va un peu moins au restaurant, mais il a quand même envie de se faire plaisir. Et plus seulement sur le temps du déjeuner, ces moments de consommation s’étendent beaucoup plus largement au fil de la journée. On cherche à manger sain, bon, quitte à le payer plus cher, mais cela semble ne plus être vraiment un problème. Il y a donc une recherche de thématisation et de qualité, et ce quel que soit le type de point de vente. Ce sont vraiment les dénominateurs communs, y compris en GMS qui développe énormément ses rayons snacking. Tous les acteurs viennent chercher cette offre de diversité.
RDC : Quel avenir pour la gastronomie italienne et le végétal ? Y a-t-il de nouvelles niches ?
Béatrice Gravier : La gastronomie italienne se renouvelle dans le sens où les produits se diversifient. Elle est beaucoup assimilée à la pizza, mais les pâtes sont aussi un levier prometteur. Elles offrent une belle rentabilité pour les restaurateurs et une possibilité de diversité, en allant au-delà des recettes classiques. Le cuisinier peut mettre son savoir-faire dans une sauce. Du côté de la pizza, on suit le mouvement des alternatives comme la pide turque ou le manouché libanais. On ne sait pas encore si ça va se développer ou rester au stade de niche. En revanche, le végétal reste également un sujet de premier plan, il y a une logique de démocratisation. Le mouvement s’affine, on explore désormais les ingrédients à valoriser, notamment les céréales. Le végétal n’est plus vu par le prisme des alternatives sans viande, mais à travers une approche beaucoup plus large.
Par contre, je ne dirai pas qu’il se crée des niches. La tendance du sucré est bien présente, avec un attrait pour les produits très gourmands, notamment la pâtisserie américaine. Ce n’est pas une niche dans la mesure où ce n’est pas enfermant pour le consommateur. Les tendances actuelles sont suffisamment larges pour embarquer le point de vente et le consommateur.
RDC : Quelles nouvelles voies explorera le salon cette année ?
Béatrice Gravier : Le salon connaît une grosse croissance cette année. On retrouvera, bien sûr, des tendances vues l’année dernière qui se confirment, mais nous avons effectivement constaté de nouveaux mouvements. Je veux notamment parler des boissons, une partie en constante augmentation sur le salon. On assiste à un boom de nouveautés, autour de la sève de bouleau, du matcha ou du CBD par exemple. Le client cherche là aussi des goûts différents. On observe également une montée en gamme du matériel à destination du snacking, ce qui est le signe de besoins de plus en plus pointus pour proposer des produits plus qualitatifs. C’est notamment le cas pour les boulangeries et ce qu’on appelle désormais la restauration boulangère. Le lien entre les deux univers devient de plus en plus perméable en snacking, il y a un côté fédérateur. Nous comptons d’ailleurs de grands noms de la boulangerie parmi nos intervenants ainsi que des grands chefs. Eux aussi se saisissent du snacking pour décliner leur cuisine alors qu’ils étaient complètement absents du salon il y a quelques années. Et c’est notamment dû à la montée en gamme de l’offre fournisseurs.
